O que fazer com uma carta de vinhos na mão?

Vinho nãoéumassuntonovo aqui no PdH. Mesmo assim, sempre há algo a se falar. Um bom exemplo é a carta de vinhos: apesar de não ser nenhum bicho de sete cabeças, estar com uma delas em mãos em um bom restaurante ainda não é completamente natural para algumas pessoas.

A variedade quase infinita de marcas e tipos de vinho, aliada às cartas extensas dos estabelecimentos, pode parecer interessante, mas às vezes se torna um desserviço para quem procura apenas apreciar uma boa taça fora de casa. Deparado com a tarefa de escolher um vinho entre tantos, é muito comum que as pessoas desistam e peçam outra bebida, ou às vezes guiem-se apenas pelo preço.

Não é incomum algumas cartas possuírem mais de 200 opções (algumas chegam a ter mais de 500), dos mais variados tipos, países, regiões e uvas. Tamanha quantidade pode confundir até alguns enófilos de carteirinha.

Mas não precisa confundir você.

A) Não entendo quase nada de vinhos e estou com pressa

Vai sair hoje? Quer oferecer uma noite de regada a vinho para a gatinha da vez, mas não sabe nem por onde começar? Siga as dicas básicas a seguir que não tem erro:

1. Regra de ouro da escolha: tinto ou branco? Encorpado ou leve?

Falarei um pouco mais sobre harmonização para frente, pois é o conceito mais fundamental na escolha de um vinho, mas há uma regra de ouro que você pode ter em mente: quanto mais pesado o prato, mais encorpado deverá ser o vinho e vice-versa. Neste sentido, por exemplo:

• Saladas e carnes brancas (que são leves e pouco gordurosos, sem muitos temperos) quase sempre geralmente combinam bem com vinhos brancos e rosés mais frescos e secos (que acompanham bem alimentos sem muita suculência e de fácil digestão).
• Massas e carnes escuras (que são naturalmente pratos pesados) vão muito bem com tintos encorpados. Procure vinhos com as uvas Syrah, Cabernet Sauvignon e Carmenère, que são comumente usadas em tintos deste tipo.

2. A questão do preço

Vamos tirar uma ideia antiga e errada do caminho: vinho caro não garante qualidade. Pode ser um indicador, é claro, mas também é um reflexo de diversos outros fatores, como impostos, denominação de origem, marca, método de produção, safra ou até mesmo a vontade do importador ou restaurante de fazer um dinheiro extra.

Na prática, atualmente, uma taça de um vinho não pretensioso, mas ainda de qualidade, pode variar entre R$18 a R$30, enquanto a garrafa fica entre R$65 e R$110. Lembrando que, como qualquer outra bebida, o vinho no restaurante é mais caro do que na loja.

3. Escolhas certeiras para HOJE

Se der na telha de você sair ainda hoje para beber um vinho no seu restaurante favorito e você não tiver tempo para “estudar” de antemão qual vinho pedir, seguem três dicas certeiras para você não perder tempo:

• Para quem está com apetite para uma carne vermelha, como um Medalhão de Filé Mignon, o tinto Marquês de Riscal Reserva é uma excelente escolha que não irá decepcionar. Ano após ano, o Marquês de Riscal é reconhecido pela grande qualidade. No quesito harmonização, é um belo coringa, capaz de combinar desde carnes grelhadas até carnes de caça.
• Se uma salada for suficiente para hoje, qualquer espumante irá combinar muito bem. Os nacionais são ótimas escolhas na relação qualidade/preço. O tradicional Chandon Reserve Brut é uma opção popular e que não tem erro.
• Já falamos sobre a harmonização de carnes brancas com vinhos brancos, então se a opção do jantar hoje for à base de frango, o Terrazas Reserva Chardonnay é uma escolha indiscutível. Apesar de ser um vinho branco, tem presença (corpo) e por isso combina. Na verdade, aqui cabe mais uma dica: os vinhos feitos com a uva chardonnay geralmente são mais encorpados, e este é o motivo da harmonização. Fica como regra geral.

4. Exercício interessante para fazer em casa

Se for para aprender a degustar vinhos em casa, um exercício interessante é escolher um país qualquer, de cujos vinhos você gostaria de experimentar, e começar a variar e fazer comparações entre os diferentes vinhos daquele país. Com o tempo, você certamente começará a sentir as diferenças entre as origens.

5. Dúvidas? Pergunte ao sommelier

Claro que seria impossível para um iniciante abrir a carta do restaurante e identificar as diferenças dos rótulos apenas lendo as informações de uva e região. Mas olhe que conveniente: todos os bons locais que servem vinhos empregam alguém que está muito longe de ser um iniciante: o sommelier. O trabalho dele é justamente orientar aqueles que precisam de orientação. Então, ao ter qualquer dúvida, converse com o sommelier. Essa é justamente a função dele.

Aproveite o papo para aprender, pegar mais algumas recomendações e, claro, impressionar a companheira de mesa com a sua simpatia.

B) Já gosto um pouco de vinho, mas quero aprender mais

Seguindo alguns princípios simples, você mesmo vai se surpreender com a facilidade com que escolhe seu vinho.

1. Separando para facilitar

Uma boa dica é olhar ao redor. Procure saber a virtude do lugar onde você está e fazer a escolha de acordo. A gastronomia em geral tem um caráter bastante local em suas particularidades. Estamos o tempo todo experimentando a cozinha de outros países e regiões, e uma maneira simples e geralmente eficaz de harmonizar a refeição é escolher um vinho do mesmo país ou região do prato. Comidas e molhos típicos da Itália dificilmente não darão certo com vinhos tradicionais italianos, desde que seja respeitada a associação entre a estrutura e sensações.

Mesmo as mais pobres cartas de vinhos de restaurantes incluem uma separação por tipo e país. Algumas também discriminam por região e produtores, e as melhores até listam as uvas – o que na verdade deveria ser padrão, já que a composição é uma informação essencial para a escolha.

Seria preciso muito mais do que um artigo (provavelmente um livro, e não dos pequenos) para especificar as particularidades de cada país, região e uvas, mas o importante é lembrar que rótulos bons e ruins existem em qualquer lugar do mundo, então não fique se prendendo à ultrapassada ideia de que vinhos do Velho Mundo (Europa) são sempre melhores do que os do Novo Mundo (Estados Unidos, Brasil, Austrália, Argentina etc). Não podemos negar a tradição dos vinhos franceses, italianos e espanhóis, por exemplo, mas também temos vinícolas e produções magníficas das Américas e outras regiões.

2. Não é o vinho, é a combinação

A não ser que você queira, por algum motivo específico, experimentar um determinado rótulo de qualquer maneira, é geralmente o prato que irá determinar o vinho que o acompanhará. Nem todo mundo se liga nisso, mas o que mais conta na degustação de um vinho num restaurante é a harmonização.

Harmonizar significa criar uma combinação entre comida e vinho no qual um complementa ou reforça as características e sensações do outro, o que acaba por gerar uma experiência gastronômica mais completa e agradável. O francês se refere à combinação entre prato e vinho como “casamento”, o que é um termo completamente pertinente, tendo em vista que para um casamento dar certo é necessário haver um equilíbrio das forças. Um não pode se sobrepor ao outro, e é exatamente o que acontece na harmonização.

Não existe uma regra básica e simples para harmonizações, mas ao longo do tempo vários especialistas estudaram e desenvolveram orientações que hoje são bastante aceitas e respeitadas como guias para uma boa combinação entre prato e vinho. Analisar a estrutura da bebida e do prato escolhido é um primeiro passo para se pensar o vinho que será combinado.

Basicamente, o que precisamos pensar é se as estruturas do prato e do vinho se equilibram e se há um realce das sensações de ambos na combinação. Se esses dois fatores se concretizarem, a experiência será muito mais prazerosa.

3. Alguns lembretes

Não existem regras de etiqueta para se pedir ou degustar um vinho, a não ser que você considere boas maneiras como uma dessas regras. Apenas lembre-se que, apesar de alguns “especialistas” afirmarem que tudo é uma questão de gosto e que o vinho tem potencial para combinar com qualquer coisa, isso não é verdade. Por mais flexível que a bebida seja, acompanhar determinados tipos de pratos com vinhos errados, cujas características em nada se complementam ou harmonizam, pode criar uma experiência nada agradável.

O mais importante é que se escolha primeiro um prato e depois pense no vinho que possa combinar melhor com ele, tendo em mente os princípios básicos aqui citados. Este já seria um bom começo para quem quer conhecer melhor a bebida, mas tem medo de arriscar e escolher errado. Não se deixe intimidar. Com o costume, o aprendizado será cada vez mais fácil e você conseguirá reconhecer as características dos vinhos e entender melhor suas particularidades.

Dúvidas?

Estamos todos juntos nessa, aprendendo lado a lado. Se você ficou com alguma dúvida ou quer perguntar qualquer coisa a respeito do que tratamos aqui nesse texto, a área de comentários será a continuação deste texto. Pergunte à vontade.

Saúde!