O branco do molho

O homem moderno possui uma programação pré-definida ativada sempre que o assunto em debate envolve a “primeira vez”. O referido tema, por algum motivo que vai ao encontro de nossas origens, logo tem conotação sexual.

Mas nem só de putaria vive o homem. Existem outros fatos – e primeiras vezes – que merecem destaque.

Alguns exemplos: o primeiro brinquedo, a primeira ida ao barbeiro, o primeiro bicho de estimação, o primeiro carro, o primeiro emprego e outros tantos primeiros. Nem vou citar os eventos que envolvem mulheres. Afinal, seria praticamente impróprio falar do primeiro sutiã desvendado.

Acredito que os estudiosos deviam, de modo claro e prático, averiguar se essa pré-definição masculina seria um rito de passagem ou referência a melhor de todas as lembranças. Enquanto isso, eu valorizo a minha primeira vez na cozinha. Ou melhor, a primeira vez que me senti um cozinheiro capaz de produzir comida.

Tudo aconteceu quando eu andava namorando o fogo e as panelas. Um assado aqui, uma massinha acolá, mas tudo muito incipiente. Certo dia pedi para minha mãe ensinarcomo fazer o tal molho branco. Vó Celina não é dessas exímias cozinheiras, mas preparava muito bem o trivial. E na culinária tradicional, antes do irritante modismo do diet e light, um bom molho béchamel era a base de vários pratos de renome.

Foi assim que ela me exemplificou o passo a passo: primeiro se derrete a manteiga em uma panela – prefiro as leiteira, mas, enfim. Depois é hora de colocar a farinha. Duas colheres de farinha para uma bem generosa de manteiga. Mexe-se com uma colher de pau até a mistura dar liga e ficar dourada.

Com cuidado, adiciona-se leite. Bem aos poucos, para não empelotar. Quando ferver, é hora de baixar o fogo e mexer até chegar ao ponto desejado. Acrescentar sal e uma pintada de noz moscada, que pode ser raspada direto na panela com uma faca de serrinha.

A quantidade de leite varia com a espessura do molho que você deseja. Se for ao forno gratinar o molho pode ser mais ralo, pois seca com o calor. E se for para misturar com espinafre ou outro vegetal, deixe mais grosso. O caldo natural vai fazer todo o serviço.

Algumas dicas que se aprende com a vivência: só preparar o molho na hora de usá-lo. Aquecê-lo apenas em banho-maria. Quando for colocar o leite, afaste a panela do fogão e misture com vigor. Para um molho mais incrementado que sirva de acompanhamento de um peixe, por exemplo, pode-se aquecer o leite com um amarrado de cenoura, cebola, alho, erva ou tomilho, ingredientes que vão ser retirados/coados antes de se misturar com os outros.

Para dar uma aparência mais aveludada basta agregar uma boa colherada de creme de leite. Algumas pessoas usam a maisena, o que não é a opção tradicional, mas ainda vai criar um molho mais transparente e leve. Falando nisso, um molho parecido é béchamelgrasse, onde se substitui o leite - ou parte dele - por um caldo de carne, galinha ou legumes. Até um vinho branco seco pode ser acrescido para dar mais sabor.

O molho branco é amigo das massas. Na lasanha é obrigatório. O mesmo vale para peixes e algumas carnes. Duas receitas básicas para você se exibir para as mulheres da sua vida ou da vizinhança.

Bacalhau com Natas

Esse prato vai requerer:

• 1 quilo de bacalhau já dessalgado;


• 4 ou cinco batatas de bom tamanho;


• 2 cebolas cortadas em tiras;


• 4 dentes de alho cortados em lâminas;


• Azeite, salsa, sal e pimenta.

Para o molho de natas despeje uma colherona de manteiga ou margarina (não ligth), duas colheres de farinha de trigo, algo próximo de um litro de leite, sal, pimenta e noz-moscada ralada na hora. Faça o mesmo com uma caixinha de creme de leite e um pacote de queijo ralado. Depois é hora de misturar a farinha de rosca com queijo ralado e uma pitada de páprica picante.

Inicie os trabalhos cozinhando o bacalhau no leite. Deixe ferver por cinco minutos. Retire o bacalhau, desfie e tire as espinhas. Logo depois descasque e corte as batatas em pequenos cubos. Frite-as em óleo até estarem firmes. Coloque para escorrer em papel absorvente.

Forre o fundo de um refratário com as batatas já secas. Sobre elas, coloque as lascas do bacalhau cozido. Reserve.

Em uma frigideira coloque azeite e alho e frite até a cebola ficar transparente. Junte sal, pimenta e salsa. Arrume as cebolas e o alho sobre as lascas de bacalhau. Regue com o azeite da frigideira. Reserve.

Derreta a manteiga em outra panela. Junte a farinha de trigo e deixe dourar. Vá juntando o leite do cozimento do bacalhau aos poucos, mexendo sempre, até conseguir um creme. Junte o sal, pimenta e noz-moscada. Misture o creme de leite e o queijo ralado. Deixe até ter um molho firme e bem intencionado. Corrija o sal, se necessário. Coloque o molho sobre a camada de cebola e alho. Polvilhe com a farofa e leve ao forno para gratinar.

Prepare um arroz com um toque de gengibre, salada de verdes, vermelhos e azeitonas. Importante: bacalhau não recebe azeitona no preparo, é necessário de ir no acompanhamento.

O vinho pode ser encorpado com alguma personalidade ou com profundidade de aromas interessantes.

Panquecas Verdes

Para a massa você vai carecer de:

• 1/2 xícara de farinha de trigo;


• 2 xícaras de leite;


• 2 ovos;


• 1/2 maço de espinafre picado e sal.

A sugestão para o recheio é de usar meio quilo de carne moída e dois gomos de calabresa moída ou ralada. Uma cebola bonita e dois dentes de alho, sal, shoyu e meio limão são muito bem vindos.

Faça metade da receita de molho branco e deixe queijo ralado de prontidão. Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador. Unte uma frigideira antiaderente e vá colocando porções da massa para fazer as panquecas, sempre pincelando com óleo ou margarina. Importante manter tamanho e espessura.

Em outra caçarola, refogue a cebola e o alho em azeite ou óleo. Agregue a calabresa e depois a carne. Quando a carne estiver cozida e solta tempere com sal, um gole generoso de shoyu e o limão.

Enrole e acomode as panquecas em um refratário untado. Cubra com o molho branco, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno para aquecer bem. Combina com uma salada de legumes coloridos e suco de frutas.