Muito mais que tacos e burritos: a comida mexicana de verdade

Todo mundo já experimentou Doritos pelo menos uma vez na vida, certo? E há quem acredite que esses são os verdadeiros nachos mexicanos e que a comida do México se resume a tacos, guacamole e quesadillas, tudo exorbitantemente apimentado.

Não. Claro que não é bem assim. A culinária mexicana é bem rica e apetitosa, bastante calcada na tradição e com uma variedade grande de opções e sabores diferente. O México é um país grande com uma cultura riquíssima e não poderia ser diferente em sua gastronomia, igualmente abundante.

Os mexicanos possuem alguns hábitos diferentes de alimentação que não somente relacionados aos temperos ou condimentos. No “desayuno”, o nosso “café da manhã”, é raro ver pão salgado puro que não seja tortilla. Os pães doces estão mais presentes, assim como os tamales e as famosas quesadillas (não se preocupem com os nomes ainda, eles aparecerão novamente aqui embaixo).

No Brasil, almoçamos por volta do meio-dia (com as variações de pressa e trabalho, claro), enquanto que os mexicanos não pensam na “comida” (como eles chamam a refeição) antes das 13h. Tudo começa com uma sopa ou caldo. Depois, passam para o “plato fuerte” (o prato principal), geralmente um guisado (carne em algum molho) com acompanhamentos como “frijoles” (feijão frito), arroz a la mexicana (é muito parecido com arroz à grega, mas com temperos mexicanos) e verduras cozidas, por exemplo. Sem esquecer, é claro, das tortillas. Em seguida, comem uma sobremesa (pudim ou algum “pastel”, que pode ser uma torta ou um bolo).

Entre a “comida” e a “cena” (jantar), acontece a “merienda”, que consiste em se reunir para comer pão doce, tacos, tamales e enchiladas. Na “cena”, o ritual é parecido com o almoço e se inicia entre 19h e 20h.

Como as famílias são grandes e tradicionais, os restaurantes costumam comportar mesas extensas para 8, 10 pessoas. E não pense que eles têm hora para terminar o almoço. Geralmente nós chegamos no restaurante, almoçamos e vamos embora e a mesma família ainda está lá, curtindo o momento familiar. É um momento de reunião e união em que a pressa não é bem-vinda.

Milho, feijão e chile

A base da comida mexicana é milho, feijão e, como é de se esperar, chile (a pimenta frita). O México é um dos maiores produtores de milho no mundo e não é a toa que as tortillas, acompanhamento de praticamente todas as refeições mexicanas, é feita a partir dos grãos de milho (maíz).

Com o feijão (frijol), pode-se fazer o famoso chile con carne , pode-se fritá-los na manteiga de porco ou no azeite de milho e comer como acompanhamento, ou pode-se também preparar “platos fuertes” (prato principal), como enfrijoladas (um prato que, grosseiramente, poderia se assemelhar a uma panqueca).

O chile está sempre presente na mesa de qualquer restaurante que se preze aqui no México, independentemente se é típico mexicano ou de gastronomia internacional, seja em forma de salsas (molhos que podem ser “rojas”, “verdes”, com muito ou pouco chile, feitas de jalapeño, habanera, podem conter arándanos, manga, tomate, entre outras variações), seja em pedaços de jalapeño ou habanera, por exemplo, disponíveis para você condimentar seu prato por sua conta e risco.

Salsas Roja e Verde

Comuns como acompanhamento em todos os pratos mexicanos e servidas com totopos ou tortillas, a salsa roja tem como base o tomate vermelho (jitomate) e a salsa verde é feita com tomate verde, ambas preparadas à partir do respectivo tipo de tomate moído com sal, chile, coentro, alho e cebola.

Os ingredientes e quantidades podem variar, fazendo com que sempre seja uma surpresa experimentá-las.

Nopal

Os nopales são frutos do cactos, sem espinhos, doces e muito utilizados na culinária mexicana, principalmente para fazer salsas (molhos) e sobremesas. Ricos em fibra, vitaminas (especialmente as vitaminas A, C e K) e minerais como cálcio, magnésio, potássio, ferro e cobre, os nopales são recomendados para diabéticos e pessoas que sofrem de hipertensão.

Tortillas

A tortilla, para quem não conhece, é um pão feito de milho, achatado e redondo. Elas são utilizadas para envolver outros alimentos, como carne de boi, de porco ou ovos.

Serve também de base para outros pratos conhecidos, como tacos, quesadillas e enchiladas. Típica em todo o México, seus ingredientes, tamanho e modo de preparo podem variar entre uma região e outra.

Em Oaxaca, região meridional do México, elas são conhecidas como tlayudas, maiores e de diferente textura. É claro que isso não é exclusivo de Oaxaca, a diferença de tamanho também faz parte do objetivo da sua receita: com as menores, é comum preparar doble tortillas (uma em cima da outra), ou pode-se também fritá-las e chamá-las de totopos.

Doritos = Nachos?

Doritos, na verdade, são mais como totopos: triangulares e fritos, cujo objetivo é ser um aperitivo. A diferença entre os dois é que o salgadinho é muito mais condimentado (aqui tem uma versão extremamente apimentada, impossível de um estrangeiro pouco acostumado com pimenta conseguir comer — falo por experiência própria) e não necessariamente pede por um acompanhamento, enquanto os totopos não são tão temperados e são consumidos geralmente com salsas apimentadas, guacamole, mole poblano ou frijoles refritos.

Os nachos também são aperitivos, mas são os totopos temperados com frijoles (feijão, lembra-se?), jocoque (uma espécie de creme) e cobertos com queijo. A versão mais próxima da “verdadeira receita” é a dos restaurantes Tex-Mex, servidos com guacamole e jalapeño.

Tamales

Os tamales são bem tradicionais e de origem indígena. Muito comum em festas (aniversário, final de ano) e como oferendas no , são preparados a partir de uma massa de milho cozida (a vapor ou em água), envoltas em folhas de milho (ou da bananeira, mais comum no sul) e recheadas com frango, carne de boi ou porco, vegetais, ou, em sua versão doce, com frutas como abacaxi, milho ou goiaba. Sempre acompanhados por salsa verde, roja ou por mole, são consumidos tanto no café da manhã como no jantar.

A receita e o modo de preparo varia bastante entre regiões do México, e pode-se dizer que o tamale é a versão mais condimentada e temperada da pamonha brasileira.

Mole Poblano

Especialidade gastronômica da cidade de Puebla (menos de 2h da Cidade do México), o mole é basicamente uma grande mistura de ingredientes: cacau ou chocolate amargo, chiles, chipotle (pimenta seca), tomate, amêndoas, banana frita, amendoim, nozes, passas, coentro, canela, gergelim, cebola, alho, salsinha e, é claro, tortillas.

Pela quantidade de ingredientes, pode-se notar que não é uma receita simples de fazer e os próprios mexicanos costumam comprá-lo pronto, nos Mercados Sobre Ruedas (as feiras de rua) por exemplo. É o acompanhamento mais comum aos pratos com frango e peru.

Chicharrón

Sabe Baconzitos? Então. Chicharrón é a mãe do Baconzitos.

Trata-se da pele do porco que, depois de limpa, é frita (ou cozida no óleo) até ficar crocante. Pode-se deixar um pouco da carne para torná-lo mais macio e saboroso e é um ingrediente comum e muito utilizado na culinária mexicana em pratos regionais, como as quesadillas de chicharrón, chicharrón en salsa verde, gorditas de chicharrón, tacos de cesta de chicharrón, ou simplesmente acompanhando frijoles ou sopas.

Pozoles

Uma sopa feita dos grãos de um tipo de espiga de milho tipicamente mexicana chamada cacahuacintle, temperada com frango ou porco, abacate, alface, cebola, limão, orégano, chicharrón, chile, queso crema (queijo cremoso) e servida com salsa roja ou verde.

As sopas são muito comuns no México como entrada, antes do plato fuerte (prato principal), mas também são altamente indicadas para a cura da ressaca.

Receitas mexicanas para curar a ressaca

Os mexicanos gostam de bebidas alcoólicas e isso não é novidade. Para curar a ressaca, me chegaram duas receitas mexicanas indicadas como imbatíveis, mas que eu ainda não tive o prazer de experimentar. Caso algum de vocês o faça, ficarei feliz de saber o resultado!

Pancita: é uma sopa feita com pança da vaca ou do porco (por isso o nome, “pancita”), com caldo picante feito de chile, cebola, limão, alho, entre outros ingredientes. Dá pra testar essa receita.

Birria: barbacoa (churrasco) de carne de ovelha ou cabra, primeiro marinada no alho, cebola, pimentão, cerveja, vinagre, cominho e chile. Depois ela é cozida.  Você também pode tentar essa receita.

Insetos. Eles realmente comem?

Considerados como iguaria, os insetos caracterizam a transformação da culinária tradicional mexicana pela adaptação de ambientes e recursos. Mais comuns no sul do país, a entomofagia é uma prática cara e variada.

Alguns exemplos: larvas, formigas, moscas e libélulas.

Comida internacional mexicana

A comida mexicana vai além do que é servido nos restaurantes. O guacamole original daqui do México é muito mais saboroso e o abacate (avocado) é usado em quase tudo. De um modo geral, a comida internacional também sofre influências locais.

Por exemplo, nos restaurantes japoneses, é comum receber uma porção de jalapeño para acompanhar, assim como muitos sushis são preparados com abacate e chile toreado (um tipo de chile, pimenta frita).

Vale a visita ao México para provar a variedade de ingredientes, temperos e sabores que se vê por aqui. Além, é claro, de toda a cultura e a história que o país possui.