Como fazer um churrasco do início ao fim

Se acha que preparar um bom churrasco diz respeito apenas a assar a carne, você está perdendo muito do que a ocasião tem a oferecer. Aqui vai um guia de como pensar um churrasco do início ao fim.

Churrasco é um evento, não uma refeição

Sou gaúcho. Nascido no extremo Sul do Rio Grande do Sul. Fui criado com meu avô, meu pai e meus tios, todos fazendo churrasco. Churrasco, para mim, sempre foi um evento social. Momento de reunir os amigos e a família para, durante horas, saborear bons pedaços de carne.

Churrasco no Rio Grande do Sul não é uma simples refeição. Não se come e vai embora. Não se come churrasco com pratos individuais, arroz e salada. Não. Isso é churrasco que se come em churrascaria. Churrasco entre amigos é outra história.

A tradição gaúcha remete ao companheirismo, à confraternização. São aqueles momentos que você decide reunir as pessoas mais queridas e criar, como bom anfitrião, um período gastronômico. Nele, durante algumas horas, você vai servir, aos poucos, pedaços de carne esfiletados na tábua para que seus amigos possam comer devagar. Sem pressa.

É um ritual. Uma arte.

Como receber seus amigos

Se você se propõe a promover um churrasco, você precisa ter espírito de anfitrião. Precisa se preocupar com as variáveis atreladas. Muitas pessoas acabam se fixando na carne e esquecem de outros fatores que podem fazer com que seu churrasco seja nota 10 ou 0.

Iluminação: Tudo começa por um ambiente que favoreça ao relaxamento e a diversão. Eu, por exemplo, costumo garantir que a iluminação seja com luzes amarelas (luz branca deixa tudo com cara de hospital).

Música: Se o churrasco não é uma simples refeição, mas sim, um momento de confraternização, um sonzinho vai ajudar bastante na socialização das pessoas. Você não precisa de um DJ. Uma boa playlist de músicas já deve dar conta do recado. Como bom anfitrião, certifique-se do gosto musical dos convidados e tente agradar a todos.

Entrada: Como o churrasco pode demorar um pouco para começar a ser servido, é interessante você pensar em alguns petiscos de entrada para oferecer às visitas. Eu, particularmente, gosto de fazer um coquetel com castanhas, amendoins, damascos, passas de uva etc. Outra opção bacana também é você servir uns nachos (pode usar Doritos mesmo) com molhos de sua preferência.

Bebida: última das variáveis mas certamente uma das mais importantes. Dependendo do país e do estado que você estiver, a escolha das bebidas será distinta. Como o objetivo deste artigo não é explorar o tema bebida em churrascos, vou me ater a dividir com vocês o que costumo servir nos meus churrascos.

Como todo brasileiro, a opção de cerveja – extra gelada, é imprescindível. Há quem diga que não há churrasco sem cerveja. Eu sou um deles. Como gosto não se discute, outras opções são bem vindas.

Para agradar os mais variados gostos, costumo optar também pela boa e velha caipiroska (sou fã de vodka). Costumo comprar 3 ou 4 diferentes tipos de frutas (limão, tangerina, caju e abacaxi são as variedades de frutas mais pedidas) e deixo para que as pessoas possam preparar as suas.

Uma outra excelente ideia é preparar o famoso cocktail de balde (ou punch de carnaval) do Dr. Drinks.

Quantidade de carne

Essa é uma questão que sempre vai variar. Pensei em estabelecer uma média que ajude todos a nortear as próximas compras.

Sempre existirão aqueles que comem bem pouco (algo como 200 gramas) e aqueles trogloditas que devoram 1 kg de carne. Precisamos chegar a um meio termo. Eu sempre uso em média 500 gramas por pessoa se for carne sem osso. Se a carne tiver osso, como costela, podemos facilmente pensar em 700 gramas por pessoa.

Portanto, se você for planejar um churrasco para 10 pessoas, somente com carnes sem osso, uma quantidade razoável de carne é 5 kg. Isso seriam cerca de 5 peças de picanha, por exemplo.

Como acender o fogo

Com a churrasqueira limpa, sem cinzas, coloque o carvão em um canto da churrasqueira. Se você estiver fazendo churrasco para até 10 pessoas, não coloque mais do que 2 kg para começar.

Faça uma oca (sim, oca de índio) com os pedaços maiores e mais longos (vide foto). Rasgue o saco de carvão (que é feito com um papel mais grosso) e faça uma bola com o papel e coloque no meio da oca. Idealmente, utilize cerca de 100 ml de álcool (precisa ser o de 90° GL, pois o de 46° GL não tem a combustão necessária) na bola de papel. Risque um fósforo e pronto.

A carne só pode ser colocada quando o carvão estiver em brasa, sem labaredas. Quando a brasa estiver bem vermelha e intensa, espalhe por 50% da churrasqueira.

Dica: nunca utilize toda a extensão da churrasqueira com brasa. Você certamente vai precisar de espaços com diferentes temperaturas para assar diferentes tipos de carnes.

Como temperar o churrasco

Se você preparar carne de boi, a minha recomendação é utilizar somente sal grosso. Como gaúcho, nossa tradição é avessa a outras técnicas de tempero. Já se a sua pedida for por uma carne de frango, suíno ou outra carne branca, é recomendável que se utilize de temperos como limão, pimenta do reino, alecrim etc.

Sal grosso: A quantidade de sal grosso que se aplica à carne é diretamente relacionada ao tamanho (espessura) da carne. Se você assar uma capa de filé, por exemplo, que é uma carne longa mas bem fina, a quantidade de sal precisará ser menor do que se a carne escolhida fosse uma picanha, em peça inteira.

Não use sal grosso úmido, pois ele faz com que a carne absorva muito sal, perdendo o seu sabor.

Salgue a carne instantes antes dela ir para o fogo.

Em todos os casos, é fundamental bater a carne ao tirá-la do fogo. Assim, o excesso de sal é retirado.

Quando é preciso temperar carnes brancas, é bom ter em mente que cada carne possui afinidade com certos temperos e especiarias. Vou listar algumas combinações interessantes:

Carne de suíno: Uma combinação interessante é mostarda, sal, mel, suco de laranja, cravo da índia e ervas frescas variadas.

Carne de cordeiro: Recomendo que utilizem alho, sal, azeite, alecrim e com vinho branco.

Carne de frango: Combina com praticamente todas as ervas. Eu praticamente prefiro prepará-lo com suco de laranja, sal, pimenta do reino e bastante páprica picante.

Utensílios necessários

Para preparar um churrasco você não precisa de muita coisa. Minha recomendação é que você tenha uma tábua grande de madeira, uma faca bem afiada e um pegador para a carne (idealmente não utilize garfo para pegar/virar a carne, pois isso faz com que ela perca os líquidos ao ser furada).

Minhas carnes preferidas

Como me disse uma vez Marcos Bassi, o rei da carne, carne para churrasco precisa ser de primeira linha. Ele dizia que era preferível você fazer um churrasco de maminha de primeira do que usando uma picanha de segunda. Venho, desde que ouvi esta frase, praticando esse conceito.

Dê muita atenção na compra da carne. Escolha bem. Não se apresse nessa hora. Veja todas as opções disponíveis no balcão do supermercado ou açougue.

Leve em consideração que carnes com gordura vão sempre ser melhores do que carnes magras. Procure carnes com camadas uniformes de gordura. Outro fator muito importante é analisar a cor e cheiro da carne. Carnes com um vermelho mais vivo são ideais. Ceritique-se também que a refrigeração do balcão é adequada.

Montamos uma imagem com os cortes que mais recomendo:

Diferença entre assar e grelhar

Existem diversas formas de se preparar carnes, cada uma com as suas particularidades. Para o churrasco, os dois principais métodos são – grelhar e assar.

A diferença básica é que o grelhado é feito em uma grelha, próxima à brasa (cerca de 15 cm) e com pedaços mais finos. Os cortes de grelhados devem variar entre 3 e 4 cm. Cortes mais finos do que isso poderão ficar secos e mais grossos, crus no meio da carne.

Já o assado, é feito em espeto, com cortes inteiros. Dois bons exemplos são as picanhas e as costelas assadas. Ficam a cerca de 40 cm da brasa e levam mais tempo no fogo, uma vez que são cortes grandes.

Esse vídeo vai ajudar bastante a elucidar a diferença de preparo com a utilização de uma picanha. Picanha assada vs picanha grelhada.

Link Youtube

E para os vegetarianos?

Desde que mudei para São Paulo, comecei a receber vegetarianos em minha casa. Para agradar a todos, comecei a me especializar no preparo de outros alimentos na churrasqueira.

Legumes funcionam muito bem. Abobrinha, batata, cebola, tomate e pimentões sempre rendem aplausos.

Com um pouco de sal, pimenta do reino e bastante azeite, até os fãs de carne disputam os pedaços a tapas.

Outro achado é o palmito pupunha. Aqui em São Paulo eu encontro nos maiores supermercados. Compro ele no bambu e enrolo em papel laminado e o coloco direto na brasa por cerca de 1 hora. Abro-o e coloco sal e manteiga. É um deboche.

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Acho que todos que gostam de cozinhar e receber pessoas em casa vão poder aproveitar as dicas e macetes para proporcionar churrascos memoráveis com seus amigos e familiares.

Convido a todos que gostam de preparar churrasco a contribuir nos comentários. Vamos tornar esse texto um centro de referência sobre preparo de churrasco. Convido também os que gostariam de aprender, a explorarem os comentários com suas dúvidas. Vou responder a todos.

Bom apetite.

Indicação de livros!

Tá afim de aprender mais sobre churrasco? O PdH vai indicar dois livros bem recomendados para quem quer saber da arte de assar carnes.

• Sete Fogos. Churrasco ao Estilo Argentino (do Francis Mallmann);
• Carnes e Churrasco. Entrevista a Chico Barbosa (do Marcos Bassi).

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