Como fazer pão de queijo

Toda família mineira que se preze tem uma infinidade de
receitas de pão de queijo. A mãe tem uma, a avó outra, aquele primo que tem um
boteco no interior tem uma terceira e todas elas brigam por um lugar no panteão
estomacal dos parentes.

Antes de mais nada, é preciso esclarecer: embora pães de
queijo horríveis tenham se espalhado pelo Brasil e muito mineiro vá te dizer o
contrário, não existe o melhor pão de queijo do mundo. Ou, pelo menos, não
existe só um melhor pão de queijo do mundo.

Para ensinar uma receita digna por aqui, fui buscar a
receita da minha mãe – uma pernambucana radicada em Minas –, mas não encontrei
e acabei misturando algumas das que mais gostei nas andanças pela internet (como
a da amiga Lívia Aguiar) para
tentar criar o meu próprio e idílico pão de queijo.

Se você também quiser se meter a criar a sua, a única coisa
que precisa ter em mente é: o queijo é a estrela da receita, e não o polvilho.
Não economize.

Os Ingredientes

1 kg de polvilho – na minha família a preferência é pelo
azedo, mas eu gostei da ideia do Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó,
de usar também o polvilho doce. Usei uma mistura de 500 g de cada

5 ovos caipiras – sim, tem que ser caipira

1 xícara de leite integral

1 xícara de água

1 xícara de óleo – eu prefiro o de girassol, mas dá pra usar
outro

1 colher de sopa de sal

3 xícaras de queijo canastra, meia cura, ralado – esse é o
queijo favorito dos mineiros para pão de queijo, mas não é tão fácil encontrar
fora das Gerais. Um queijo minas padrão segura a onda.

1 xícara de queijo parmesão ralado – eu gosto de misturar
sabores (poderia ser ou outro queijo forte qualquer).

1 colher de manteiga – por que qualquer coisa fica melhor
com manteiga.

O Modo de Preparo

– Coloque os líquidos e os temperos em uma panela – água,
óleo, leite, manteiga e sal – e misture um pouco até levantar a fervura.

– Derrube a mistura em cima de uma panela ou vasilha com o
polvilho e misture bem, para eliminar o aspecto farelento.

– Assim que esfriar, ponha literalmente a mão na massa.
Acrescente um ovo de cada vez e misture bem, até ficar uniforme, antes de
adicionar o próximo. Sovar a massa é um ponto crucial. Vá com a mão pesada e
não economize na porrada.

– Deu liga? Coloque o queijo.

O Forno

Não tem muito segredo. Pré-aqueça o forno e asse por uns 20
minutos com 200º de temperatura antes de colocar as bolinhas (unte a mão com manteiga para não grudar). Como gosto deles mais douradinhos, costumo
aumentar o calor depois disso, e deixo por uns 5 minutos.

O Resultado

Ainda não o chamaria de melhor pão de queijo do mundo, mas o
sabor ficou bem honesto. Sequinho por fora, amarelinho e com bastante liga por
dentro – decididamente, melhor do que 98% dos pães de queijo que o vício e a
saudade de casa já me fizeram experimentar em São Paulo.

P.S.: Se você for a Beagá e quiser experimentar um pão de
queijo tradicional e delicioso, recomendo a barraca da Dona Diva, no Mercado Central. Se quiser variedade e gostar de
recheios e outras invenções gourmet, o endereço que você procura é A Pão de
Queijaria. 

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“Deixa que eu faço” é a série colaborativa de textos
mão na massa do PapodeHomem. A ideia é reunirmos pessoas dispostas a
contribuírem com guias e tutoriais, ensinando a fazer as mais diversas tarefas,
das rotineiras às inusitadas. Com o tempo, queremos ter um compilado com todo
tipo de passo-a-passo, para tornar o PapodeHomem um espaço cada vez mais útil.

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