A “base” do PF (o prato feito), o arroz com feijão nosso de cada dia, já está garantido no prato: todo mundo já aprendeu os ritos do arroz, pilaf ou cozido em água, e a fazer feijão com ou sem panela de pressão.
Chega a hora da “mistura”, como é popularmente chamada a proteína que completa a refeição cotidiana brasileira.
Hora de desvendar os mistérios do bife e de como chegar àquela crosta linda, cobre, quase marrom, crocante, de sabores profundos, perfeitamente formada cobrindo a superfície da carne e guardando lá dentro a suculência rosada e adocicada… Passar bife. É esta a lição de hoje!
E lá na Cozinha da Matilde, você aprende a fazer o par do bife, o "zoião", como também é conhecido o ovo frito. Todo mundo adora dizer que é a única coisa que sabe fazer na cozinha, mas é tão cheio de truques e técnicas que é o pavor de qualquer cozinheiro ou estudante de gastronomia.
Primeira lição do dia: a não ser no caso de feito à milanesa, que é imerso em gordura, nós não bifes. Fritar (por imersão ou em gordura rasa, como no caso da milanesa) é uma técnica de cocção que consiste em mergulhar as superfícies da carne (ou outro alimento) em gordura quente.
A técnica que aplicamos aqui é outra: se chama chapear. Popularmente chamada de “passar bife”, o que dá no mesmo. É um método de cocção em alta temperatura no qual o calor seco (enquanto na fritura o calor é da gordura) situado sob a peça de carne (ou outro alimento) é transmitido por condução. E nesse processo, agrega-se profundidade de sabor e cor à carne por meio da Reação de Maillard.
Aprendido o termo correto (passar e não fritar), seguimos à segunda lição do dia. Você deve estar se perguntando o que é Reação de Maillard, não é mesmo?
É bem provável que você nunca tenha ouvido falar dela, mas garanto que é fã há muito tempo, típico caso “nunca te vi, sempre te amei”. Assim batizada em homenagem ao médico e químico francês Louis-Camille Maillard, que foi quem estudou e descreveu a reação que acontece com açúcares e proteínas dos alimentos quando agregamos calor forte.
Trocando em miúdos, aquela crosta de puro sabor que faz da carne do churrasco ou do bife objetos de prazer gustativo, se deve a tal reação. Sem ela, nada dessa camada e nada daquele cheiro delicioso que sobe no ar, toma conta do ambiente e se traduz em gostosura.
O segredo, portanto, é formá-la ou não. Ela é nosso norte, o que buscamos. E é isso que vou ensinar.
Técnica de Cozinha
Enquanto explico todas as dicas técnicas, vou ensinar duas variações no bife do dia a dia: o famoso acebolado e uma versão com mostarda, cheia de bossa, que aprendi há anos com uma amiga querida, a Bárbara Travassos, e que nunca mais deixei de fazer.
1. Sempre comece qualquer bife com uma chapa ou frigideira bem quente. O ponto correto é quando essa superfície está esfumaçando.
2. Pincele a chapa com a gordura de sua preferência (óleo, azeite, manteiga) ou pincele diretamente a carne com a gordura.
3. Coloque-o na chapa quente. Não mexa. Se o segredo do bife é a crosta, a chave é a paciência. Se você ficar virando-o, ela não se forma. Simples assim.
4. Um minuto depois, levante de leve a ponta da carne, cheque se a crosta se formou, vire e deixe mais um minuto do outro lado. Outra maneira de saber a hora de virar é observar se começa a subir sangue da carne para a superfície. Quando o sangue aparecer pode virar.
5. Retire a carne do fogo e só então polvilhe de sal. Essa é uma outra dica importante, o sal a gente só coloca no fim ou quando vai levar a carne ao fogo, nunca antes, pois ele faz a carne desidratar, perder sucos e ficar dura.
6. Por fim, a ultima e importante dica: depois de tirá-lo do fogo, deixe descansar 40 segundos antes de cortar, a carne precisa deste tempo de descanso (no caso de uma peça fina) para que seus sucos se acomodem e não escapem com o corte.
Sugiro fazer um teste em casa. Passe dois bifes ao mesmo tempo e coloque um em cada prato, corte um deles imediatamente e o outro após o descanso. Você vai ver como é maior a quantidade de sangue que vai para o prato do que foi cortado imediatamente.
Bife com mostarda
A brincadeira aqui é besuntar a carne com mostarda antes de levar à chapa quente.
Pode ser mostarda dijon, preta ou a simples mostarda amarela do dia a dia, qualquer uma delas vai dar um toque especial e um sabor extra à crosta!
Bife Acebolado
Vira e mexe um amigo me pergunta o segredo para a cebola ficar dourada e temperadinha.
A primeira dica é fazer a cebola na mesma frigideira que acabou de passar os bifes, roubando dela um pouco do sabor e cor que ficou da carne.
Passe com a cebola por toda a extensão da frigideira, até que mude de cor e então acrescente cerca de 1 colher de sobremesa de vinagre, suco de limão, de laranja ou outro líquido com acidez.
Misture rapidamente, polvilhe de sal e disponha sobre o bife.
E é claro que sempre dá prá acrescentar pimenta, mas essa depende do gosto do freguês.
Bom apetite!
Nota: Todas as fotos desse post foram feitas por Flávia Valsani.
publicado em 12 de Março de 2014, 08:33
