Como fazer ceviche, passo-a-passo

Certa vez um chef de cozinha me contou um conceito interessante que ele chamava de “temperos polarizantes”. São temperos fortes, quase impossíveis de passar despercebidos pelo nosso paladar. A consequência é que as pessoas os adoram ou detestam. Exemplos clássicos são a anis, coentro, curry, pimentas mais fortes, cominho, cebola crua, wasabi e por aí vai.

O ceviche é um prato que tradicionalmente leva três temperos polarizantes: coentro, cebola crua e pimenta. Costuma ser amor à primeira garfada ou ódio.

Eu, pessoalmente, me apaixonei pelo ceviche quando comi pela primeira vez em 2011 e até hoje tenho desvendado cevicherias por qualquer cidade ou país que passo.

Tradicionalmente é um prato peruano lá da época dos Incas, de uns 2.000 anos atrás, mas se popularizou bastante em toda América Latina, principalmente na Colômbia, Equador, Chile e México.

A base do ceviche é um peixe branco cru, marinado em suco cítrico acompanhado de algum tubérculo, à partir dai é possível fazer  milhões de variações. A receita abaixo é do Chef Dagoberto Torres, do Restaurante Suri, de São Paulo – um dos meus restaurantes favoritos diga-se de passagem.

Os ingredientes:

Para preparar o ceviche clássico você vai precisar de:

• Um peixe branco fresco limpo (Corvina, Pescada, St.Peter, Porquinho);
• Sal;
• Pimenta dedo de moça picada (sem sementes);
• Coentro fresco (não use aqueles desidratados de saquinho);
• Milho cozido;
• Limão Taiti;
• Gelo;
• Cebola Roxa;
• Molho de pimenta;
• Água;
• Batata doce cozida.

Como é um prato servido praticamente cru, tudo deve ser extremamente fresco, quanto mais fresco, melhor. Tenha um cuidado especial na escolha peixe. Ele é o elemento principal do ceviche.

Não existe quantidade exata para cada ingrediente, e esse é o pulo do gato e grande desafio, todos os ingredientes são naturais e portanto eles podem variar o sabor conforme a safra, o limão pode estar mais suave, a pimenta mais picante, a cebola mais ardida.

Portanto é importante ir provando aos poucos para equilibrar os sabores.

Modo de preparo

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Algumas dicas:

• Corte a cebola roxa e deixe ela de molho na água gelada, assim ela perde um pouco do ardido.
• Coloque os potes que você servirá o ceviche no freezer.
• Da mesma maneira, quando estiver preparando ceviche, coloque uma pedra de gelo para refrigerar o peixe.
• Se você vai preparar ceviche pela primeira vez faça uma porção pequena é mais fácil de balancear os sabores.
• É possível eliminar o coentro da receita caso você deteste, mas é como bolonhesa sem molho de tomate, tente colocar nem que seja 2 folhinhas.
• Sinta-se à vontade para colocar camarão, lula, mariscos, vieiras e outros frutos do mar.

Agradecimentos especiais ao Chef Dagoberto Torres do Suri, por nos receber; ao Paulo Leierer do canal O Que Tem Pra Hoje, pela ajuda com a câmera; e à Luiza Castro, pela aula de Final Cut e correção de cor do vídeo.