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As famílias de cerveja: de Ale e Lager

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No processo de fabricação de cerveja, há várias etapas importantes. Uma das que mais se destaca é a escolha do tipo de fermentação pelo qual a cerveja passa. Apesar de não estarmos acostumados a segmentar as cervejas, todas têm uma classificação que nos ajuda a fazer escolhas mais acertadas.

As duas grandes famílias de fermentação nos levam a diferentes estilos: as Ales e as Lagers.

No começo, acreditamos que as cervejas de estilo Pilsen são Lagers, mas há um ditado usado para o conhaque que pode ser adaptado para este caso: “Toda Pilsen é uma Lager, mas nem toda Lager é uma Pilsen.”.

Para quem faz cerveja, é muito importante saber qual fermento vai usar porque, para cada escolha, há um processo diferente. Além disso, é importante que se saiba em qual temperatura o tanque estará, quantos dias vão durar o processo de fermentação e, posteriormente, o processo de maturação.

O que não nos falta são tipos de cerveja. Acompanhe a sua preferida, desde a família até o copo. Basta clicar na imagem para ver maior
A fermentação vai produzir, junto com outras mecânicas da fabricacão, uma série de tipos de cerveja. Acompanhe a sua preferida, desde a família até o copo. basta clicar na imagem para ver maior

A Fermentação

O processo pela qual a cerveja passa para transformar o que antes era mosto (água + açúcares extraídos do malte) em cerveja alcoólica. Para que isto ocorra, são adicionadas leveduras, os pequenos fungos que adoram açúcar. São eles que vão transformar o açúcar em álcool etílico e CO2 em subprodutos como fenóis e ésteres, importantes para o sabor e algumas outras características.

A partir daí, depois de escolher os ingredientes, o mestre cervejeiro, assim como um bom Chef de cozinha, irá rever a receita e escolher as técnicas. Depois do processo de fervura pelo qual o mosto passa, ele é resfriado e, então, as leveduras são adicionadas. Nesta etapa, já é importante ter bem definida em qual família esta cerveja estará, pois as leveduras trabalham sob uma temperatura controlada e cada família tem uma temperatura específica para trabalhar.

Depois de adicionadas, essas pequenas criaturas trabalharão incessantemente em um tanque bem fechado, com apenas uma válvula de escape para que saia apenas o excesso de gás e nada entre. Não pode haver “intrusos” no tanque.

Entre 4 e 12 dias, o que antes era apenas um “chá de malte” -- o mosto -- transforma-se em cerveja. E não é um passe de mágica!

Antigamente, o que era cultuado como um processo divino, hoje, sabemos que são seres vivos fazendo seu trabalho. Antes de Louis Pasteur, o processo de fermentação na fabricação não era tão conhecido e respeitado cientificamente como hoje.

Cada receita tem algo diferente. Chegando ao ponto desejado, o cervejeiro para o processo de fermentação, ou seja, as leveduras comeram todo o açúcar. Para isso, diminui-se a temperatura do tanque para aproximadamente 0º C, fazendo com que elas “durmam”, descansando para o próximo tanque. Elas são transferidas para barris, os mesmos usados para chope, e vão para a câmara fria descansar.

Por isso, os tanques cervejeiros são cônicos e pontudos por baixo, para facilitar a tarefa de retirar resíduos.

Assim como o iogurte que nossas avós faziam parecia durar uma eternidade, as leveduras que trabalham nas cervejas não agem uma vez só. Podemos também comparar com uma padaria, que cultiva seu fermento como parte da família. Hoje, cresce cada vez mais o número de cervejarias com seu próprio fermento e as grandes fábricas tratam com muita tecnologia das pequenas operárias comedoras de açúcar.

No Brasil, acredito que por pouco tempo, ainda não temos leveduras cultivadas aqui para a fabricação de cerveja. Todas são importadas. Entretanto, já existe uma movimentação dentro do meio para mudar isso.

As duas grandes famílias cervejeiras e novas maneiras de misturar

ALE (pronuncia-se "éiol")

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São as famosas cervejas de alta fermentação, a que “nasceu” com a cerveja.

Nela, usa-se o fermento Saccharomyces Cerevisiae, que começa seu trabalho entre 14º e 25º C. A levedura fica em suspensão dentro do tanque e foi por esse o motivo de ganhar o nome de “alta fermentação”, em inglês, top fermentation.

Este processo de transformação tem cerca de sete dias e libera, além de álcool, CO2 e diversos subprodutos, os ésteres que dão um perfil mais evidente; em sua maioria, são cervejas muito aromáticas e complexas, de sabores com toques de flores e frutado mais perceptíveis do que em cervejas da família Lager.

Os estilos mais conhecidos são: IPA, Weiss, Brown Ale, Saison, Stout, Porter, Dubbel, Trapistas, Pale Ale, Strong Golden Ale, Bitter.

LAGER (pronuncia-se "láguer")

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Apesar de ser a família mais conhecida no mundo, por conta da Pilsen, este estilo só começou a ser fabricado por volta de 1.400, quando, no sul da Alemanha, as cervejas passaram a ser produzidas em cavernas. Até então, somente as Ales eram conhecidas.

Comercialmente, ela só começou a se destacar depois do século XIX, com a chegada da refrigeração mecânica. A baixa fermentação, como é conhecida, trabalha em cerca de 10 º C nos tanques com os fermentos Saccharomyces Carlsbergensis e Saccharomyces Pastorianus e deposita no fundo do tanque.

A fermentação mais fria reduz a produção de ésteres e outros componentes de sabor, por isso, nesta família, em geral, o paladar é mais leve e as cervejas são mais carbonatadas e de fácil aceitação. Hoje, entretanto, não há uma regra.

Por isso, não se engane, pois também pode haver estilos mais complexos e aromáticos, se a receita do Chef assim pedir.

Os estilos mais conhecidos são: Helles, Bock, Schwarzbier, Vienna, Malzebier, Pilsen, American Light Lager.

As outras cervejas

Além das duas grandes famílias apresentadas, temos hoje no mercado mais dois tipos diferentes de cervejas. É um pouco complicado tratá-las como famílias, mesmo que pequenas, pois as duas também possuem aspectos das Ales e Lager, ao mesmo tempo que são bastante diferentes dos aspectos gerais de ambas as famílias.

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Lambics

Na região de Bruxelas, na Bélgica, existe uma flora muito particular e, por conta disso, essa família tem um processo de fermentação pouco usual e só acontece nesta região.

Os tanques ficam abertos para que os microrganismos presentes naquela região depositem (caiam) sobre o mosto e transformem o açúcar em álcool de uma forma que chamamos de fermentação espontânea. O resultado, depois de longos meses de fabricação, são cervejas muito ácidas e bastante complexas, características do fermento selvagem e do processo nos barris de madeira.

Essas são cervejas conhecidas como Gueuze. Para amenizar, colocam-se frutas regionais, ou seja, cereja, framboesa e toda a gama de frutas que transformam o sabor da cerveja em algo parecido com uma espumante Brut. As de sabor ácido, cítrico, complexo e delicado são as Kriek – quase um Bordeaux da cerveja, ou seja, muitas vezes caro e incompreendido.

O processo de fermentação das Lambics é o mesmo de uma cerveja Ale.

Híbridas ou Mistas

Por ser uma novidade, ainda não recebem tanta atenção.

Essas cervejas usam uma variação de temperatura e não segue a regra Ale (alta fermentação) ou Lager (baixa fermentação). Uma levedura que normalmente trabalharia a 10º C pode trabalhar a 18º C; pode-se usar um pouco de levedura de cada família, misturar e “amém!”; pode-se, até mesmo, usar diferentes linhagens de fermento.

Ainda sendo um conceito pouco usado, o vejo como uma boa experiência e não há nenhuma regra para descobrir novos meios e produtos. Até mesmo legumes, ervas e ingredientes defumados hoje são testados em receitas caracterizadas híbridas.  A Cream Ale é um estilo considerado híbrido, assim como a Red Ale de Flanders, famosa por ser tão diferente e deliciosa.

Todas as famílias podem, ou não, depois do processo de maturação, serem filtradas e pasteurizadas. As cervejas Ales têm uma tendência menor em serem filtradas, para manter um pouco mais a sua complexidade, mas isso não é regra. As cervejas que passam por esses processos ficam mais brilhantes e pode ter um drinkability maior, ou seja, ficam mais fáceis para serem consumidas em maior quantidade.

Sabendo agora a diferença entre as famílias, já tinha parado para pensar nisso? E qual a família que mais lhe agrada, qual o estilo que é mais familiar para você? Vamos colocar alguns rótulos aqui embaixo, nos comentários?

É só colocar qual cerveja você prefere, se ela é Ale ou Lager. Daí a conversa segue.


publicado em 18 de Setembro de 2014, 21:00
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Bia Amorim

Formada em Hotelaria e pós-graduada em Gastronomia, com especialização em Sommelier de Cervejas. Está no Twitter (@biasamorim) e Instagram (@biasommelier), além do Mesa na Cozinha, projeto que nasceu para para atender a crescente demanda de comensais que gostam de harmonizar, aprender, conversar e filosofar sobre gastronomia.


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