Belistikos e compañeros de um churrasco

Nos churrascos que pela aí se produz, a carne é protagonista por supusesto, mas como o evento beira o teatral, os coadjuvantes tem lá sua importância e sustentabilidade.

Vou compartilhar os tiragostos (provocagosto?) e acompanhantes da carne, desde agora deixo clareado que o menu abaixo desenvolvi nas proximidades de uma churrasqueira crepitante. Contudo ficaria faceiro como mosca em rolha de xarope, se a parceria apresentasse e socializasse as receitinhas caseiras que todo assador tem no repertório.

Vou avisando que sou turma dos naturalistas e que os ingredientes dos antes e do durante devem combinar com carne sem se sobressair. Nada de alcaparras tenras, anchovas lustrosas, berberecho au fine herbs, queijos potentes, wasabi e outros gergelins orientais. Tudo para não macular o sabor campeiro e rústico de uma dourada costela de novilho assada despacito.

Tomo cuidado com pães, torradinhas e canapés, que acabam por embuchar o índio, ocupando o lugar das gélidas brejas.

Buenas, vivente, chega de papo furado, vamos ao inicialmente proposto.

Típico do sul do sul o chimichurri, um molho avinagrado a base ervas, faz parte de um assado abagualado, origem provável nas cercanias do Rio da Plata.

Vais precisar de um molhe de salsa e outro de cebolinha picadinhas, meia xícara de orégano, uma cebola pequena picadinha, vinagre de vinho branco ou de maçã, umas duas ou três voltas de azeite, uma pimenta dedo de moça, sem as sementes, micropicadinha. Se gostar, manjericão ou mangerona fresca, para provocar o olfato.

Misture todos os ingredientes em uma tigela. Corrija o gosto com sal e deixe na geladeira por meia hora para pegar gosto. Pode-se substituir o orégano por adobo, um tempero uruguaio que já se encontra no super. Coloque em potes pequenos ou na própria taboa, pois o bom é passar uma naco fumegante no molho, abocanhar, mastigar, saborear com vagar … e ficar aguardando o mundo acabar em barranco para morrer encostado.

Azeitonas e queijos como o Minas, temperados com azeite e uma pitada de orégano ou pimenta preta moída na hora, ajudam manter a sanidade enquanto o assador fica regulando a carne. Nada contra amendoim e castanha de caju, mas fujo como diabo da cruz, de salgadinhos envelopados em metalizado papel, plenos de ingredientes com o sufixo “antes”, fedidos e artificiais.

Vale para a farinha de mandioca que se presta para agregar o caldinho da carne, mas implico com as farofas prontas que tem todas gosto de alho com conservante… arrrgh!

Para o pão de alho uso o cacetinho, que é como chamamos o pão francês de 50 gramas cortados ao meio, ou fatias generosas de pão italiano onde pincelo uma pasta de alho esmagado com sal, manteiga, orégano (de novo) e azeite. Coloco na grelha, asso dois lados, cuidando para não queimar. Um truque novo é o de esfregar meio tomatinho cereja no pão quente. Não deixe o povo se encher de pão senão vai sobrar carne.

Uso uma receita da minha sogra Luizinha para o vinagrete.

Comece picando uma cebola média, bem como um de pimentão vermelho e uns dois ou três tomates maduros. Se preferir deixe a cebola na água quente para “tirar o ácido”. Em uma tigeja de louçaguida (alouçada), misture os picados com vinagre branco, azeite de oliva, tempere com sal e pimenta preta, enfeite com salsa e cebolinha picadinhas. Lascas de azeitona verde não ficariam de todo mau. Agregue umas pedras de gelo, para criar caldo e apurar o gosto. Sirva no prato, bem caldeada e coloque uma pincha de farinha de mandioca para fazer um “cimento”.

Meio cacetinho, uma colherada do vinagrete em naco de linguiça são um inicio promissor para mais outro churras.

Para os entretantos, costumo preparar pimentão recheado, los morrones rellenos, resgatado dos uruguaios e portenhos. Tome um pimentão vermelho luxúria, lave bem e com uma faquinha de confiança, retire a pingola, cortando bem na volta, deixando a borda arredondada da leguminosa intacta, retire com carinho, para não rasgar o pimentão, as sementes e membranas brancas internas do pimentão. Coloque uma pitada de sal fino dentro do morrone e acrescente água, chacoalhe bem para limpar e dar uma salgadinha. Escorra. Recheie com queijo provolone em cubos e um fio de azeite. Com a ponta de um pãozinho feche o pimentão para não escorrer o queijo.

Arrume um canto da grelha e coloque um ou mais elementos, vá virando com cuidado, nada de garfo tem de ser pinça. Sirva direto na taboa e fatie. Ah, a melhor parte é a ponta com pão que absorveu todos os gostos.

Fica bem laderear o pimentão com uma berinjela ou quem sabe uma abobrinha sem as pontas e, quando murchar, servir em cubos, com o chimichurri ou o vinagrete.

Nas parrillas dos hermanos não pode faltar o queso parrillero. É só colocar uma rodela cuiuda, um dedo gordo de espessura de provolone, em um prato tipo duralex. Tocar bastante azeite e orégano (outra vez!) e ajeitar sobre a grelha, quando amolecer está pronto. Pode apreciar puro, com pão ou um pedaço entrecot sangrento saboroso e macio.

Aí que eu me refiro. Fica agora para os guris e as gurias o espaço para se exibir e contar os segredos e maneiras de preparo de acepipes e entretenimentos para enfeitar e incrementar um assado de categoria.