A história da cerveja

Quando uma cerveja é aberta, existe ali mais de 8.000 anos de tecnologia. Antes da invenção da roda, antes de criarem a escrita e até antes mesmo de existir religião, a cerveja já era consumida. Você está prestes a descobrir quais são os principais momentos históricos da cerveja, momentos que você bebe quase todos os dias!

Não há a necessidade de precisão quanto a datas, mas sabemos que foi em torno de 10.000 anos atrás que a cerveja foi descoberta. Pois sim, ninguém inventou a bebida. Ela foi descoberta por acaso, por destino. Cerca de 10.000 atrás na região chamada Mesopotâmia, onde hoje é o Iraque, povos nômades chegavam e consumiam todo o estoque que a natureza deixava, usavam tudo que precisavam para sobreviver então seguiam.

Mas, em uma região que era tão fértil, parecia que eles enfim encontrariam um lugar para fixar residência. Neste momento os homo sapiens deixaram de viver soltos por aí e começaram o que conhecemos hoje como civilização. Por conta do novo estilo de vida, coisas novas precisavam acontecer e, com isso, tivemos a revolução agrícola. Nômades que eram caçadores agora seriam fazendeiros, a comida ainda era simples e as técnicas de fogo não eram bem dominadas.

Não tinha a frescura gourmet de hoje, com certeza! Os povos primitivos se alimentavam de grãos, como hoje ainda fazemos. As plantações eram grandes e a necessidade de estocar esses alimentos se viu necessária. Uma das histórias é que esqueceram um jarro com grãos. Choveu, fez sol, choveu de novo e lá permaneceu por algum tempo. Um ser curioso percebeu algo de diferente no jarro e resolveu provar.

A partir deste momento o mundo mudou.

A cerveja deu a possibilidade de as pessoas se sociabilizarem (como faz até hoje). Todos sabemos o efeito que o álcool tem sobre nós. Imagina você, naquela época, o que fez ao ser humano! Um impacto social e econômico imensurável estava por vir.

A busca por melhorar, descobrir e beber cerveja teve um efeito dominó. Dizem que foi ela que inventou a matemática e a contabilidade, pois era preciso organizar essa bebida sagrada. Os registros que eram necessários fazer, dizem, inventou a escrita cuneiforme, que é o modo antigo que fazíamos em placas de barro. Lá por 4.000 A.C. na Suméria, toda a população bebia cerveja: crianças, adolescentes, velhos, mulheres e homens.

O pão e a cerveja caminhavam juntos na alimentação dos povos.

Da Mesopotâmia, as técnicas de fabricação de cerveja foram passadas para os egípcios. Lá, era a bebida de toda população, sem divisões hierárquicas. Nas festas, era oferecida aos deuses. Os egípcios que trabalhavam eram assalariados e recebiam cerveja, pão e cebola como moeda de pagamento, e muitos deles construíram as pirâmides sustentadas pela grande complexidade alimentar da cerveja.

Mais a frente no tempo, na época dos ptolomaicos a cerveja ganha tributação e, a partir deste momento, vira uma poderosa renda para os governos. A fabricação de cerveja era uma tarefa essencialmente feminina e assim foi por muitos séculos. Algumas pesquisas foram feitas nos dias de hoje e descobriram que a cerveja tem tetraciclina,  um antibiótico natural para os humanos e acredita-se que tenha salvado muitas vidas “sem querer”.

Mesmo com os gregos não tão preocupados com a cerveja, eles tiveram um papel importante. Em uma região com vinhedos exuberantes, a cerveja era uma bebida da plebe, mas depois da invasão romana e com o crescimento da expansão, a cerveja chegou a Gália, onde hoje é a França e por lá se dissipou e cresceu por toda a Europa.

O vinho chegava a ser dez vezes mais caro que a cerveja, por isso sempre foi uma bebida dos nobres. Os bárbaros na parte norte eram ávidos consumidores do líquido fermentado, eles ainda deixaram de herança o uso de barris de madeira para envelhecer e melhorar o sabor da bebida.

Celtas e fenícios também foram grandes amantes da cerveja e são responsáveis por ela chegar até a Grã-Bretanha.

Muito tempo se passou sem grandes avanços relatados. Mas a partir dos próximos anos que vamos comentar aqui, uma invenção após a outra vai nos mostrar como a cerveja encara tão bem a velhice!

Em 736, temos o primeiro campo de lúpulo em Hallertau, na Alemanha. Alguns anos à frente, em 820, a Abadia Saint Gall Suiça tem o primeiro complexo industrial construído. Em 1040, então, surge à primeira cervejaria comercial, quando o mosteiro Weihenstephan consegue licença oficial para vender cervejas na Alemanha (ele existe até hoje).

Ainda na Alemanha, no Mosteiro de Rupertsberg, 1067, a abadessa beneditina Hildegard Von Bingen — erudita e visionária — escreve sobre as qualidades do lúpulo e diz:  “o lúpulo detém o apodrecimento”. A história dessa abadessa é um tanto quanto interessante e vale a leitura, não só uma santa para os cervejeiros, mas também por conta dos seus feitos na área teológica. Foi canonizada tempos depois.

Se você acha que a profissão de sommelier surgiu agora e é muito contemporânea, saiba que em 1267, surge a profissão de “degustadores de cerveja”. Esses profissionais tinham autoridade para degustar e proclamar seu preço de acordo com a qualidade julgada! Para saber de onde a bebida era vendida, tornou-se obrigatório ter um símbolo na porta do estabelecimento. Essa prática é usada até hoje nos Pub´s, com aquela decoração característica de velhos tempos.

Os monastérios estavam caminhando muito bem com as práticas cervejeiras. Um monge poderia beber mais de 4 litros de cerveja por dia, amém! Nesta mesma época, dizem que cerca de 75% da população na Inglaterra fabricava sua própria cerveja em casa.

Ou seja, estamos voltando para o caminho certo pelo jeito!

Em 1347, 1/3 da população europeia morreu de peste, o saneamento dos vilarejos era zero. Os esgotos se misturavam a água potável e a população ficava doente e morria. Nesta época, viver até 20 anos era coisa rara. Mas quem bebia cerveja (ou vinho, que era para os mais abastados) sobrevivia.

Eles não sabiam o porquê, mas o processo de produção da cerveja salvou vidas! Viva o álcool contra as doenças!

Uma das datas cervejeiras mais conhecidas é o ano de 1516 quando foi decretada a Lei de Pureza Alemã, conhecida e quase impronunciável Reinheitsgebot. Ouvi dizer que o duque Guilherme IV da Baviera acordou um dia de ressaca por ter tomado uma cerveja ruim e estava de mau humor. Esta lei declarava que todas as cervejas feitas na Alemanha deveriam ser fabricadas com apenas 3 ingredientes: água, malte e lúpulo. Se você leu o texto “Os ingredientes de uma cerveja” deve estar se perguntando “pera, mas e as leveduras?”. Ah! Mesmo nessa época “avançada” dos negócios, ninguém sabia como é que os ingredientes fermentavam e tornavam-se álcool. O que era feito? Uma repetição de processos que davam certo.

Mais para frente vamos descobrir as leveduras!

A Lei de Pureza era o “Procon” da época. Queria proteger o consumidor da grande adulteração dos ingredientes que barateavam o produto final (bom, isso é feito até hoje), padronizar a qualidade, controlar melhor os impostos, equalizar preços entre outras coisas.

O que aconteceu foi que a Reinheitsgebot criou uma alma e uma escola cervejeira alemã. Hoje, essa lei não é mais obrigatória, mas como na época incentivou os cervejeiros a entenderem melhor os produtos que tinham a mão, isso fez com que criassem vários estilos diferentes com criatividade. Até hoje é o país que tem um dos maiores números de estilos. Lá pra 1568, surge a 1º evidência das cervejas Lambics. Pieter Bruegel (The Elder), pintor renascentista fez um quadro onde jarros de Lambics são vistos.

O método é rústico como sempre foi, mas as Lambeeks tem algumas características fantásticas além de apenas serem de fermentação natural, que se cria com as leveduras presentes no ar e no “terroir” desses lugares. Essa história se distancia um pouco das Ales e agora as Lagers, com um contexto tão específico, essas cervejas são pouco conhecidas, até hoje. Mas vale muito a pena provar.

Em 1600, na Bavária e Bohemia, as cervejas estavam dominadas por receitas lagers. Com a descoberta dessa nova técnica, que fermenta em temperaturas mais baixas, agora a cerveja poderia ser fabricada o ano inteiro. Antes disso, só era conhecido um tipo de fabricação, com cervejas chamadas Ale. Pouco mais a frente, em 1629, o cultivo de lúpulo nos EUA tem grande ascensão. Em 1680, o microscópio foi inventado e isso seria de grande ajuda nas descobertas seguintes.

O comercio de cervejas aumentou com os novos common brewers, que eram locais de venda exclusiva de cerveja, fazendo com que a prática doméstica perdesse um pouco de força.

A Inglaterra durante o séc XVIII era potência cervejeira e tinha vários estilos que caracterizavam suas cervejas. O crescimento dos bares tipo  Pub´s foi o local onde a cerveja seria mais disseminada. Em 1759 foi inaugurada a primeira fábrica da Guiness, cerveja escura mais vendida nos dias de hoje. Em 1760, começa a Revolução Industrial, que trouxe muitos benefícios para a melhoria na qualidade das cervejas.

Em 1790, para alegria dos lupulomaníacos, a India Pale Ale foi criada. Esta receita tinha como objetivo fazer com que a cerveja durasse muito mais tempo nas viagens de colonização da Inglaterra. Por isso, tinha mais álcool e mais lúpulo.

No Brasil, a cerveja só chegou em 1808 com a família real. A cerveja colocou oficialmente os maltes em terras tupiniquins (apesar de sabermos que os índios daqui produziam uma cerveja feita à base de mandioca, conhecida como Cauim).

Na Alemanha, a cerveja ganha um forte aliado: a Oktoberfest, evento que começou em 1810 e é, hoje, a maior festa cervejeira do mundo!

Uma série de outros importantes acontecimentos:

• 1815: Gay-Lussac faz a primeira equação de fermentação;
• 1842: As cervejas Lagers estão por toda a parte;
• 1853: Inagurada a fábrica da Bohemia no Brasil;
• 1870: Malte Crystal e Caramelo estavam desenvolvidos e os sabores mudaram o paladar da cerveja nesta época.

 

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As cervejas nos Estados Unidos já eram carregadas pelos trens com sistema refrigerado! Esse foi um grande avanço para o crescimento do mercado interno.

Cervejas stale era como chamavam as de maturação, estas sempre foram mais caras que as comuns. Nesta época, a Pale Ale era uma das receitas mais comuns utilizadas era chamada de “twopenny”, bem lupulada e equilibrada para a época.

Não só no nosso tempo, mas antigamente o investimento necessário para manter uma cervejaria só era mais barato do que ter um banco!

Buscando eficiência no processo, buscando novas tecnologias, outros setores foram beneficiados pelas pesquisas no setor cervejeiro

• 1876: Pasteur lança Etudes sur La bière e descobre a levedura;
• 1876 Compressor frigorífico Munique;
• 1883 Emil Christian, na Dinamarca, faz a primeira cultura para propagação de leveduras como homogeneização da qualidade organoléptica , fato fundamental para os dias de hoje em vários segmentos da indústria;
• 1892: Desenvolvimento da Indústria do vidro;
• 1919: Começa a Lei Seca nos Estados Unidos;
• 1933: Termina a lei seca;
• 1935: 1º lata de aço nos Estados Unidos;
• 1946: Primeiro Keg de cerveja;
• 1970: Revolução Cervejeira nos EUA;
• 1971: CAMRA (Campaign for real Ale), Inglaterra;
• 1977: Publicação do Guia Mundial de cervejas por Michael Jackson. Começa um movimento global sobre a conscientização da diversidade. Onda de micro cervejarias, escritores de cerveja;
• 1979: Jimmy Carter tornou legal a fabricação de até 200 litros de cerveja em casa por ano, o que era ilegal antes disso;

 

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Na mesma época, Charlie Papazian, voltando de uma de suas viagens à Inglaterra, fundou o Brewers Association, uma associação de cervejeiros, e, em seguida, o Great American Beer Festival, que no ano passado fez 30 anos. Este festival é considerado a primeira celebração do movimento cervejeiro nos EUA, um marco que trouxe nova fase à indústria cervejeira do país. Com uma mentalidade de união e compartilhamento, as cervejarias tiveram como crescer.

Em 1980, a Sierra Nevada Brewing Co. nascia junto com várias outras cervejarias ao longo dos próximos anos. O volume de importação de cervejas triplicou entre 1992 e 2007.

Na década de 90, as cervejarias artesanais começam a surgir no Brasil. Isso mostra o quanto ainda somos novatos nesta arte e como estamos crescendo com uma alta velocidade.

Nos dias de hoje, a cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo e talvez a mais amada e honesta. Atende uma grande demanda de ávidos consumidores que, ao longo dos séculos, como vimos aqui, fizeram de tudo para sempre ter cerveja em suas vidas.

Hoje a batalha é diferente, por conta dessa grande expansão e busca por lucro, as bebidas foram sendo modificadas do seu formato original. Muitos de nós bebemos hoje o que se acredita ser cerveja, mas é um produto de tecnologia, barato e fácil de ser encontrado. O que buscamos hoje é, de certa forma, voltarmos as origens, aos ingredientes naturais. As cervejarias artesanais são hoje um resquício de história, que pregam pela sabor e qualidade.

Ainda demorou alguns anos até eu me preocupar com sabor, marca, qualidade, produto — a publicidade oferecida pelas grandes fazia de mim, jovem iniciante no mundo gastronômico, alvo fácil. Atualmente, para ser convencida, é preciso muito mais que palavras de fácil entendimento. Uma boa cerveja só me convence pelos sentidos e pela informação de todo o seu trabalho.

Mesmo ao longo desses anos, o governo brasileiro ainda não conseguiu entender as diferenças entre aqueles que produzem cerveja em larga escala e aqueles com os sinceros objetivos de quem procura evoluir com cultura, trabalho e matéria-prima de primeira, seguindo a onda da Gastronomia, com um importante aumento na qualidade dos serviços oferecidos. Faça parte desse grupo de pessoas, que desde os primórdios usa a cerveja para evoluir.

Observação: para criar uma maneira diferente de olhar a história, perguntei para algumas pessoas do meio cervejeiro qual o momento que “muda a direção do vento” para a bebida na opinião dela.

“O momento mais importante eu acho que foi o em que as leveduras resolvem inventar a humanidade, porque são elas a primeira experiência de Deus com DNA e nós, que nos achamos, somos a vaidade mais evoluída. Talvez elas — as leveduras — estejam planejando algo para nós agora.”

A frase do Marcelo Carneiro é um bom começo.

Obrigado a todos os profissionais que me ajudaram a criar este texto. Jean Francois Gravel (Brasserie Dieu Du Ciel, Canadá), Maurício Beltramelli (Brejas, Campinas), Alex Barlow (cervejeiro, escritor All Beer Guide, Inglaterra), Lorenzo Dabove ( cervejeiro, especialista em Lambic, escritor, Itália), Fabiana Arreguy (CBN Pão e Cerveja, Belo Horizonte), Laurent Mousson (zitólogo, escritor, jurado de cervejas, Suiça), Carolina Oda (sommelière de cervejas, consultora, São Paulo), Aloísio Xerfan (empresário, Cervejaria Blondine, Itupeva), Marcelo Carneiro (Cervejaria Colorado, Ribeirão Preto), Alfredo Ferreira (cervejeiro, Instituto da Cerveja, São Paulo), Paulo Schiaveto (mestre cervejeiro, consultor, Belo Horizonte), Sthepen Beaumont (escritor, Canadá).