Facas de respeito para não acabar com o churrasco

Luiz Minduim

por
em às | Artigos e ensaios, Comida


“Buenas e me espalho nos pequenos dou de plancha e nos grandes dou de talho.”

Esse verso é muito repetido aqui no Sul e fala da faca que o gaúcho autêntico traz enfiada na cinta (guaiaca). Nos famosos entreveros (briga) de outrora, no tempo dos tropeiros e das charqueadas, uma peleia era resolvida com a faca na mão.

Se o adversário era fraco, sem importância, se usava a plancha (lado) da faca, daí o termo planchaço, todavia se o oponente era mais caborteiro (manhoso) e maula (malvado) tinha de usar o fio da faca para sangrar o vivente.

Desenho do Minduim.

A faca é parte da indumentária, da pilcha do gaúcho. É utilizada na lida campeira, fica dentro de uma bainha de couro, posicionada nas costas, presa pelo cinturão que segura a bombacha.

Um assador que honra a categoria tem de ter a posse de uma (ou mais) faca de respeito, não me venham com faca de cozinha, faca de serrinha ou de cortar pão. Tem de ser faca de churrasco, faca para carne e exclusiva para o churrasco.

Faca de assador é como escova de dente e mulher… não se empresta, cada um com seu cada qual.

Reza a lenda que usar faca da cozinha de picar cebola e cortar tomate, em churrasco, é acabar com o evento. A carne fica fria e dura, o sumo fica esverdeado e as pessoas se acabam na salada e na sobremesa. Uma vergonha.

Facas essenciais

É costume entre a parceria ter uma coleção de facas, não precisa ser um armário cheio, mas de vários tipos, feições e funções. Uma básica de uns 30 cm para preparar a carne, uma menor para servir e cortar temperos e para grandes churrascos faca campeira pesada, de lombo grosso e com folha corrida de vários rebanhos assados.

Não é costume interromper um churrasco para fotografar as facas.

O cabo é importante, tem de ter boa pegada, e seu peso deve equivaler ao da lâmina. Faca não se ganha de presente, dizem que dá azar, mas é só dar uma moeda que seja para quem presenteou a faca.

Não sou especialista em facas e artefatos de aço, porém divido as facas industrializadas em dois tipos. Tem as de aço forjadas, produzidas por aço derretido despejado em um molde e depois trabalhado até a finalização e colocação do cabo. A maioria das facas é feita a partir de uma folha de aço. A faca é recortada e finalizada para adicionar o cabo de matéria plástica ou de madeira.

E tem ainda aço que não enferruja, conhecido nas bocas como inox e os que se não tiver cuidado enferrujam, o que não é parâmetro para qualidade e facilidade de pegar fio. Tenho uma antiga, com o naipe de espadas no cabo, que requer muito carinho, lavar bem e passar óleo depois de usar, mas corta como uma louca e nunca me deixou passar vergonha.

Leio e ouço falar dos diversos tipos – aço, carbono cirúrgico, doce – que devem ser fáceis de afiar e bons de trabalhar. Ficaria faceiro como pinto no lixo se alguma especialista em aços iluminasse meus parcos conhecimentos.

Para afiar

Uma faca buena, de boa origem, serve para levar um churras a termo, sempre bem afiada e chairada. Para afiar usa-se uma pedra com um lado mais “grosso” que outro. Essas de posto de beira de estrada de manivela ou muito pequenas não são boas. Procure numa boa ferragem pedra para afiar ferramenta.

O costume é colocá-las em uma caixinha baixa para se afiar, mas aprendi com um sushiman a usar um pano molhado dobrado para firmar a pedra, que deve ser usada sempre bem molhada para não arranhar a faca. Para sentar o fio usa-se uma chaira, espécie de espeto estriado para dar acabamento fino depois de afiar a faca – tem de se ter alguma prática ou um professor experiente.

Uma boa e afiada faca ajudam até quando o açougueiro te deu uma curva e te vendeu uma carne é meio firmezita, ou quando a grana só dá para cortes menos macias. É só cortar a carne no sentido da fibra em nacos finos, tipo rosbife, aí não tem carne dura, só cuide que não pode ser muito esturricada, pois ai não tem faca que conserte.

Sabemos que os grandes fabricantes de facas e assemelhados são os japoneses que fazem da arte da cutelaria algo quase sublime. As Katanas dos guerreiros do Sol poente são lendárias, tenho duas facas de sushi singelas, mas que dão conta do recado. Temos as facas de Toledo na Espanha e as de Solingem na Alemanha. Visitei a fábrica da Mundial no Sul e eles exportavam facas fabricadas aqui com o selo da Solingen, que hoje é mais uma marca ou tipo de aço do que uma fábrica.

Hoje cada vez os produtores de facas artesanais estão com a bola cheia, produzem facas fantásticas em termos de qualidade e boniteza. Cabos de chifre, osso, madeiras nobres com acabamento de latão, formatos diversos inspirados em modelos do mundo todo. A internet ferve de endereços onde se pode conseguir boas facas, dos quem fazem e dos que colecionam.

Taboa de primeira

Falar de faca é falar de taboa que assim como as facas tem de ser exclusivas para o churras nosso de cada fim de semana (as quintas também são propícias). Aquela taboinha de matéria plástica, toda marcada e meio empenada, é só para o índio passar vergonha. Um churrasco preparado, cortado e servido numa taboa bonita, grande e pesada, de preferência de madeira nobre, é outra categoria.

Ah, outro utensílio que se faz necessário nas churrasqueiras que por ai pululam são as pinças para as carnes que vão para a grelha, já que o garfão perfura a carne e deixa o suco ir para as brasas.

Inconcluindo, não adianta ter uma bela churrasqueira, carnes de primeira, uma parceria bagual (legal) e um estoque de brejas geladas. Se o vivente encarregado do assado não tiver uma faca decente e afiada com apuro, o churrasco não está completo.

Luiz Minduim

Luiz Minduim é artista gráfico, professor, cozinheiro, assador bagual e balaqueiro dos bons! Mora em Pelotas, região do grande Pampa há mais de 30 anos, gaúcho por opção e coração.


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  • http://www.facebook.com/danielbenderr Daniel Bender

    Tenho uma faca de aço carbono, do tipo que precisa cuidar para não enferrujar e fica preta. É o que eu uso para churrascos mais campeiros.

    Tenho outras duas de aço inox, para uso doméstico. Uma delas tem um fio de bisturi. Coisa linda. A outra tenho há um bom tempo e ainda tem fio. Nunca precisei afiar, só chaira.

  • Ian Vinhas

    Bem legal o artigo sobre facas e utensílios para um bom churrasco, que por sinal são duas das minhas grandes paixões, churrascos e facas.

    “Leio e ouço falar dos diversos tipos – aço, carbono cirúrgico, doce – que devem ser fáceis de afiar e bons de trabalhar. Ficaria faceiro como pinto no lixo se alguma especialista em aços iluminasse meus parcos conhecimentos”

    Apesar de pouco, tenho algum conhecimento sobre aços, (nas minhas horas vagas sou um cuteleiro artesanal, aprendiz melhor dizendo).

    Aço cirúrgico é uma denominação genérica para os aços inoxidaveis utilizados em instrumentos cirúrgicos, tais como bisturis, pinos dentro outros, basicamente é o aço 440C (usado em instrumento de corte e mais conhecido como o aço da victorinox, com 0,95% de carbono em sua composição) e outros que são usados em instrumentos não cortantes…
    O Aço carbono também é uma denominação genérica para todos os aços que não são inoxidaveis ou aço damasco (já já falo sobre ele.) onde tem como principais componentes da liga o F e o C e podem varias desde aços simples como o 1095, ou 1070 ate aços complexos como o D2 que tem varios outros elementos em sua liga.
    O aço doce por sua vez são aços simples e pobres em Carbono como o caso do 1020 (que tem apenas 0,2% de carbono em sua composição)
    O aço damasco é um aço que sofreu o processo de caldeamento formando diversas camadas que formam padrões muito bonito e são extremamente valorizados na cutelaria artesanal e no colecionismo de facas.

    Uma coisa importante no aço para cutelaria é o carbono que vai contribuir na dureza final do aço depois do processo de tempera, como regra basica, quanto mais carbono tem a liga maior será a dureza final do aço e consequentemente da faca. Essa dureza é usualmente dada em uma escala Rockwell(HR ou HR acompanhada de uma letra que depende do Metodo, por exemplo HR-B).

    Qualquer duvida… ian.vinhas@gmail.com, terei prazer em responder.

    Abraços

    • Mindubas

      Mas então, o vivente conhece do riscado!
      Uma ótima contribuição, para mim e para os afacacionados (!!!)
      Minduim

    • http://www.facebook.com/people/William-Donadia/100000409875354 William Donadia

      O aço damasco verdadeiro (sabre árabe) é um grande mistério ainda, e motivo de pesquisas pesadas nos poucos exemplares, o teor de carbono varia tanto que acreditava-se ser uma mistura de aço e ferro fundido cinzento,  recentemente, por meio de microscopia eletrônica, encontrou-se nanotubos de carbono no que seria o grafite livre ferro fundido. geralmente o aço damasco de cutelaria é na verdade camadas de  um aço “mais mole” ( teor de carbono) intercaladas….

  • Albert

    Artigo muito legal e bem escrito. Às vezes parece outro idioma, o gauchês. Nunca vi ninguém chamar tábua de taboa, por exemplo.

  • Manfroi

    O que tu falastes sobre o pano molhado e molhar a pedra. Aprendi com o meu avô que é açougueiro, quando tive que afiar minha faca mini-rambo pra pescaria.

  • Jairoqueiroz

    Fantástico post, como grande apreciador de facas, fiquei feliz por encontrar algo assim, tinha de ser um gaúcho pra tratar deste assunto, não existe outro povo neste país com mais orgulho de possuir uma faca, nem tão consciente da utilidade desta ferramenta.
    Tenho uma faca antigona, artesanal mesmo, com mais de 40 anos, que faz sucesso nos churrascos, grande, pesada, campeira mesmo, além de outras pra outros fins. Pra essa em especial mandei fazer um bela bainha em estilo pantaneira.

  • Anônimo

    ÓTIMO POST! Parabéns!
    Aos que manjam: Alguém sabe um site bom com itens pra um churrasco de 1ª? Quero dar de presente para meu paizão, isso sim ele usaria e seria ideal pra ele :D

    • Pablo Luz

      Antes tarde do que nunca… Tava passando por aqui e vi teu comentário.

      Dá uma olhada neste site aqui, xirú: Churrascolator (quero evitar colocar o link aqui, mas podes procurar por este nome no Google pra facilitar).

      Espero que te ajude ;)

      • Fabriciobr

        Caraca, 2 anos atrás hahaha. Valeu!

  • http://twitter.com/chicolocatelli Francisco Locatelli

    Tenho 3 facas que uso nas churrasqueadas da vida e considero essenciais.
    Uma curta feita com lâmina de tesoura de tosquia uruguaia (J M Mailhos) com cabo de chifre de cervo;
    Uma longa de 12” aço carbono 1040 4mm de espessura comprada da facas cascavel
    E a principal é uma de 23cm, aço carbono 1070, acabamento fosfatizado, cabo de chifre de boi comprada do Jackson Schaeffer. Recomendo esse cuteleiro.
    Abraços, excelente post!

  • Nando Zapelini

    Nada melhor que um churrasco assado por um legítimo gaúcho!
    Saio rolando de tanto comer!
    Não tinha noção da importância da faca no processo todo!
    Estou em fase de aprendizagem… hehehe.

  • Anônimo

    até pude ouvir o soteque enquanto lia
    acho lindo como coisas tidas como pouco importantes se tornam arte em outras culturas.. e como isso realmente faz diferença no produto final…
    ainda vou aprender a ser uma “assadora bagual”!!!

  • Anônimo

    até pude ouvir o soteque enquanto lia
    acho lindo como coisas tidas como pouco importantes se tornam arte em outras culturas.. e como isso realmente faz diferença no produto final…
    ainda vou aprender a ser uma “assadora bagual”!!!

  • Anônimo

    até pude ouvir o soteque enquanto lia
    acho lindo como coisas tidas como pouco importantes se tornam arte em outras culturas.. e como isso realmente faz diferença no produto final…
    ainda vou aprender a ser uma “assadora bagual”!!!

    • Mindubas

      SEJA BEM VINDA AO CLUBE, GURIA!

  • http://hcalves.tumblr.com Henrique

    Muito bom artigo de quem sabe o que fala. E gostei dos velhos na peleia ali no começo.

    Tenho uma faca portuguesa tradicional que ganhei de herança, é de inox com cabo de oliveira. Não enferruja e pega fio fácil. Deve haver para comprar por aqui, dá uma boa faca p/ churrasco.

    Tentando achar uma foto achei o site da empresa que os filhos montaram p/ continuar a marca do pai (Cutelaria E. Pires). Pra quem interessar: http://www.facaspires.com/

    Minduim:

    Aço para faca só tem um: aço inox. Aço doce é só para fabricar chapa (também usam nas facas mais vagabundas, dessas que entortam). Aço cirúrgico é o mesmo que aço inox. As facas mais antigas costumam ser de aço com alto teor de carbono, mas apesar de serem rígidas e pegarem um bom corte, oxidam por não serem de liga como o inox, então não são indicadas para lidar com alimento.

  • http://hcalves.tumblr.com Henrique

    Muito bom artigo de quem sabe o que fala. E gostei dos velhos na peleia ali no começo.

    Tenho uma faca portuguesa tradicional que ganhei de herança, é de inox com cabo de oliveira. Não enferruja e pega fio fácil. Deve haver para comprar por aqui, dá uma boa faca p/ churrasco.

    Tentando achar uma foto achei o site da empresa que os filhos montaram p/ continuar a marca do pai (Cutelaria E. Pires). Pra quem interessar: http://www.facaspires.com/

    Minduim:

    Aço para faca só tem um: aço inox. Aço doce é só para fabricar chapa (também usam nas facas mais vagabundas, dessas que entortam). Aço cirúrgico é o mesmo que aço inox. As facas mais antigas costumam ser de aço com alto teor de carbono, mas apesar de serem rígidas e pegarem um bom corte, oxidam por não serem de liga como o inox, então não são indicadas para lidar com alimento.

  • http://hcalves.tumblr.com Henrique

    Muito bom artigo de quem sabe o que fala. E gostei dos velhos na peleia ali no começo.

    Tenho uma faca portuguesa tradicional que ganhei de herança, é de inox com cabo de oliveira. Não enferruja e pega fio fácil. Deve haver para comprar por aqui, dá uma boa faca p/ churrasco.

    Tentando achar uma foto achei o site da empresa que os filhos montaram p/ continuar a marca do pai (Cutelaria E. Pires). Pra quem interessar: http://www.facaspires.com/

    Minduim:

    Aço para faca só tem um: aço inox. Aço doce é só para fabricar chapa (também usam nas facas mais vagabundas, dessas que entortam). Aço cirúrgico é o mesmo que aço inox. As facas mais antigas costumam ser de aço com alto teor de carbono, mas apesar de serem rígidas e pegarem um bom corte, oxidam por não serem de liga como o inox, então não são indicadas para lidar com alimento.

  • http://hcalves.tumblr.com Henrique

    Muito bom artigo de quem sabe o que fala. E gostei dos velhos na peleia ali no começo.

    Tenho uma faca portuguesa tradicional que ganhei de herança, é de inox com cabo de oliveira. Não enferruja e pega fio fácil. Deve haver para comprar por aqui, dá uma boa faca p/ churrasco.

    Tentando achar uma foto achei o site da empresa que os filhos montaram p/ continuar a marca do pai (Cutelaria E. Pires). Pra quem interessar: http://www.facaspires.com/

    Minduim:

    Aço para faca só tem um: aço inox. Aço doce é só para fabricar chapa (também usam nas facas mais vagabundas, dessas que entortam). Aço cirúrgico é o mesmo que aço inox. As facas mais antigas costumam ser de aço com alto teor de carbono, mas apesar de serem rígidas e pegarem um bom corte, oxidam por não serem de liga como o inox, então não são indicadas para lidar com alimento.

  • http://hcalves.tumblr.com Henrique

    Muito bom artigo de quem sabe o que fala. E gostei dos velhos na peleia ali no começo.

    Tenho uma faca portuguesa tradicional que ganhei de herança, é de inox com cabo de oliveira. Não enferruja e pega fio fácil. Deve haver para comprar por aqui, dá uma boa faca p/ churrasco.

    Tentando achar uma foto achei o site da empresa que os filhos montaram p/ continuar a marca do pai (Cutelaria E. Pires). Pra quem interessar: http://www.facaspires.com/

    Minduim:

    Aço para faca só tem um: aço inox. Aço doce é só para fabricar chapa (também usam nas facas mais vagabundas, dessas que entortam). Aço cirúrgico é o mesmo que aço inox. As facas mais antigas costumam ser de aço com alto teor de carbono, mas apesar de serem rígidas e pegarem um bom corte, oxidam por não serem de liga como o inox, então não são indicadas para lidar com alimento.

  • anonimus

    Luiz Minduim para Dr. Churrasco. e tenho dito

  • http://www.facebook.com/people/Julius-Francois/100000850258453 Julius François

    Gostei pra caralho do texto. Sempre fui fã de artigos masculinos, nada de isqueiro de plástico ou copo de azeitona, mas nunca tinha me atentado às facas. Valeu, Minduim, pelas dicas.

  • http://twitter.com/johnnyschulte João Vitor Schulte

    Artigo sensacional!!! ainda vou pro sul comer um churrasco assado por um gaúcho de verdade !!!

  • Jairoqueiroz

    Apoio a campanha Minduim para Dr. Churrasco.

  • Vinicius Dambroso

    Uma pequena correção e contribuição… Quanto à “taboa”, escreve-se “tábua”!

    Já a tábua de carne, utilizar madeira nobre pesada da região norte ou centro-oeste do país, pois seu peso significa que as células e poros do tecido vegetal anatômico da madeira estão bem fechados, minimizando a ocorrência de riscos e desgastes da superfície da tábua devido ao uso de faca, além de evitar acúmulo de água e proliferação de bactérias causando odores desagradáveis.
    Quanto à região sul do país, pode-se usar madeira de imbuia, desde que seja cerne, aumentando a sua durabilidade, qualidade, e possuindo um belo desenho quando trabalhada. Porém esta ultimamente é rara de encontrar, teve corte proibido e boa parte é de origem ilegal. A parte legal que ainda resta para venda, torna ela caríssima.

    Cuidado com madeiras similares, que possuem odores tipo canela, mas desagradáveis, como a “canela-merda” ou “lora”, pois além de fedidas, podem carunchar e você perder a sua tábua…. Cuidado também com madeiras que liberam substâncias alérgicas, irritações, venenos, ou que ainda passaram por banhos de imunização (veneno contra pragas e umidade) sendo nocivas à sua saúde.

    Podem-se utilizar madeiras reflorestadas (exóticas (de outro país, mas plantadas no Brasil), que são ecológicas e de procedência legal, como o Lyptys da empresa Fibria na Bahia. Em outros estados, usa-se ou outras espécies de eucalipto que sejam duras, como o Eucalyptus. saligna, E. dunii, etc. (o E. grandis é muito macio, não serve).

    JAMAIS utilizar tábuas pintadas, como impermeabilizantes, seladores, vernizes, tintas coloridas, forros de plástico, painéis de compensado ou MDF, pois possuem produtos químicos em sua composição nocivos à saúde. E também que, o compensado e o MDF apodrecem ou se deterioram facilmente. Usar sempre madeira natural, sem composições!
    Quanto ao PdH, ótimo assunto! Abraço.

  • Rodrigo

    Bom texto!
    Nunca fui o responsavel pelas carnes, mas vou guardar as informações pra uma eventual ocasiao

  • http://www.facebook.com/people/Carlos-Henrique-Volaro/100001035383032 Carlos Henrique Vólaro

    O único grande problema das facas com alto teor de carbono é que elas perdem em tenacidade (ponto de quebra da liga cai muito). Mas como a idéia é faca pra churrasco, não tem problema. Numa briga, um facão de alto carbono tem o corte muito mais aprumado, mas na primeira pancada se quebra.

  • Iuri

    Minduim pra Dr. Churrasco [2] kkk

  • Leo

    Olá!
    Tens experiência com facas de porcelana (Kyocera)?

    • Mindubas

      Só de ouvir falar, mas o xiru do próximo post matou a charada… são quebráveis!

  • http://www.facebook.com/people/Rafael-Pacifico/100001792230479 Rafael Pacífico

    Utilizo facas de cerâmica a mais ou menos 1 ano. Nunca afiei e continuam cortando muito. Já tive de aço inox, aço carbono, e pra mim as melhores foram essas de cerâmica. O único inconveniente é que tem de ter muito cuidado para não quebrá-las, fora isso não tenho do que reclamar. Recomendo.

  • ESLOPES

    Otimo post Minduim,
    Tambem acho que a faca do vivente faz parte de um bom churrasco. Adicional ao kit das p/ se usar p/ servir, tenho uma daquelas pequeninhas de acogueiro, afiada, em caso de que algum vivente despreparado apareca com aquelas picanhas de bandeja, que nao limpam bem…
    Abraco,
    Eder

  • Luciano

    Muito legal tchê! Sou aficionado em facas! Me amarrei no índio maragato peleando de faca com o véio maula… hahaha

  • Luciano

    Muito legal tchê! Sou aficionado em facas! Me amarrei no índio maragato peleando de faca com o véio maula… hahaha

  • Matheus De Gregori

    Baita post! Seu Minduim podia ser chamado de Dr. Churrasco mesmo, como disseram outros paisanos aí..
    Tchê, falando em faca, tenho uma que foi adquirida na Argentina em que o cabo é um “dedo” com garra de Avestruz. Buenaça.
    Tenho também uma herdada do vô, cabo de prata, toda detalhada, muito tradicional aqui nos pampas…
    Abraços!

  • http://www.myspace.com/bluesy_marcos Matsuura Junichiro

    Doutor Churrasco, ou Doctor Barbecue.

  • Dado Teles

    Um amigo trouxe de Porto Alegre um kit da “Cascavel Facas”. Excelente!

  • http://www.facebook.com/people/Rheyder-Castro/100001118534253 Rheyder Castro

    Gosto muito de facas, minhas preferidas são as de aço Damasco, mas tenho uma com o estilo um pouco diferente, é uma KA-BAR – 1217 que é feita em aço carbono, ela é uma faca militar, dos fuzileiros dos USA, e após aficada fica sem educação para cortar.

  • Diego

    Mas gente, um ano depois d ultimo post, venho só fazer um comentario, o gaudério do quadrinho ai de cima está usando uma rastra se não me engano? e isso, por acaso não é peça de indumentaria argentina???

  • john woodward

    ola minduim meu nome é john woodward , moro em sao paulo e sou um apaixonado por churrasco , brinco com meus amigos que nasci em sao paulo por engano , eu deveria mesmo era nascer no sul , ser gaucho tche , pois fico horas vendo os videos e materias sobre churrasco do sul do pais , e suas materias tambem , queria deixar aqui um abracao a voce e a todos os apaixonados desta nobre arte………….meu email é johnjrw@gamail.com…..um abracao minduim………….

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