Como preparar o fogo de um churrasco

Luiz Minduim

por
em às | Comida, Listas


Um churrasco de categoria inicia com um fogo feito a capricho, pois apesar do valor do churrasqueiro, “quem assa o churrasco é o fogo”.

Frase muito repetida pelo velho campeiro Hibirá, sogro com um baita currículo de vários rebanhos assados – hoje está lá no andar de cima, fazendo anjo de mandalete*. Era daqueles que sabiam desde a criação, até abater e carnear para fazer um churrasco inesquecível de carne de ovino.

Parece óbvio, mas não é não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção. Muitos entendem o fogo como coadjuvante, que é só jogar o carvão, despejar álcool, tacar fogo a moda bicho e achar que o fogo se resolve solito no mas*. Nananina não! O trato carinhoso com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne especial de primeira com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.

A colocação das carnes e a distância certa do fogo


Foto do autor

O fogo deve ser aceso com certa antecedência, para poder queimar o carvão, constituir o braseiro, evitando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim no churras.

As carnes devem ser colocadas com os ossos para baixo e todas com a graxa para cima. E devem iniciar sendo assadas mais de longe, despacito*, para irem sendo baixadas conforme vão se aquecendo, tomando forma e cor… se aprontando.

Não existe um tempo definido para cada tipo de corte, depende profundidade da churrasqueira, do “puxe” da chaminé e do vento. Algumas churrasqueiras ficam mais quentes que outras e com pouco carvão se faz um bom assado. Não adianta colocar 3 sacos de carvão e tacar fogo. O ideal é se colocar o carvão suficiente para fazer uma base com as brasas de meio palmo de altura.

Um dos segredos do assador é saber regular a distância adequada para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo “sapeca” fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito longe do fogo só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne como os entrecots e bifões em geral, que que podem ser “selados” para manter os sumos.

Já uma janela de costela demora ao menos quatro horas de fogo forte. Mas é aí que entra a observação e a prática.

Uma das dicas para a altura certa é o barulhinho da graxa pingando no fogo: “Tchiii, tchiii, tchii…”. Se a grelha ou os espetos estiverem muito perto das brasas, vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alto, o ritmo do pingar fica lerdo, anunciando que temos pouco fogo. Lembrando que se estiver perto do fogo e, não fizer o “tchiii”, é porque a carne é magra, imprópria para a prática do bom assado.

E muito cuidado: se levantar labareda, é sinal que a gordura carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados. Tem de levantar o assado e, se for o caso, tirar da churrasqueira para esperar o fogo amainar.

Sem pressa


Foto do autor

Se faltar fogo ou chegar mais gente (muito comum), não se sai atirando um saco de carvão, fazendo aquela polvadeira, sobre o fogo. Puxe as carnes para um lado, ou tire do fogo (qual é a pressa?), pegue os pedaços de carvão com a mão, espalhe por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça. Deixar carvão num canto, tipo stand by, também é uma boa estratégia, é só ir puxando para o braseiro quando necessário.

Conhecemos bem a categoria de assadores aflitos acham que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.

O segredo de um churrasco tranquilito é o de se fazer um bom fogo e, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada, para então se colocar a carne.

O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas, para se obter um fogo parelho e consistente.

Enfim, respeite o fogo que o assado saberá recompensá-lo.

O carvão


Foto do autor

A escolha do carvão é importante, pois existem na praça umas marcas diabo que, além de serem difícieis de acender, fazem foguinho de bosta*. Checar procedência e manejo ambientalista é importante para as futuras gerações de assadores.

Para iniciar, colocar o carvão em forma de “morrinho” facilita o fogo pegar. A maioria das criaturas usa álcool, não é complicado, mas nem sempre está à mão e, se não tomar cuidado, a explosão inicial pode se perigosa. Nunca jogue álcool em fogo já iniciado, falo por experiência. Os mais cancheiros da parceria costumam a despejar o álcool na pilha de carvão, tomar um mate sem pressa ou talagaço de caña*, e aí sim acender. O carvão vai estar embebido e fogo amigo se acomoda numa boa.

Técnicas do jornal amassado e do papel higiênico

Outro jeito manjado de fazer o braseiro é o de enrolar jornal amassado em torno duma garrafa de cerveja, para fazer uma espécie de chaminé. Ajeita-se o carvão em volta, tira-se a garrafa é claro, e joga-se um enroladinho de jornal aceso dentro do tubo. O fogo vai pegar de dentro e de baixo para cima, de forma elegante e consistente.

Mas a maneira que uso sempre, aprendi com um criador de ovelhas da região de Pedras Altas. Pegue um pedaço de papel higiênico (sempre se acha) ou guardanapo de papel, molde uma ‘tacinha’ usando dois dedos e torcendo a ponta. Faça uma cavidade na pilha de carvão e ajeite o papel. Encha com óleo de cozinha usado (pode ser novo, mas é desperdício) e acenda. O fogo vai pegar no óleo e escorrer para dentro do carvão, fazendo um fogo fácil, limpo e garantido.

Buenas, no próximo post trataremos das churrasqueiras, seus tipos e modelos, esquisitices e manias.


Ilustração do autor

Pequeno glossário

Mandalete: guri que fica a disposição dos mais velhos, para ir buscar cigarro na venda, pegar o chinelo no armário, ver se tem farinha de mandioca dentre outrs trefas inglórias.

Solito no mas: sozinho, meio acabrunhado, de preferência tomando mate quito vendo o dia nascer.

Despacito: devagar, sem pressa, curtindo a situação.

Fogo de bosta: era feito nos idos de 1800 e nada, aqui nos pampas pelos tropeiros. Com escassez de lenha, se usava a bosta do gado para fazer fogo para aquecer a cambona (lata de óleo velha) com a água do mate.

Talagaço de caña: gole bem dado num cachaça da boa.

Leia os outros excelentes artigos do Minduim aqui no PdH!

Luiz Minduim

Luiz Minduim é artista gráfico, professor, cozinheiro, assador bagual e balaqueiro dos bons! Mora em Pelotas, região do grande Pampa há mais de 30 anos, gaúcho por opção e coração.


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  • http://rodrigosantiago.wordpress.com Rodrigo Santiago

    É, costumo usar o método que tenho a disposição no momento, opto pelo álcool por ser mais prático. Na falta dele, vai o do óleo, e, se por incrível que pareça faltar óleo, vou no do jornal.

  • http://www.facebook.com/rodrigo.cambiaghi Rodrigo DAvola Cambiaghi

    Ótimo, vou mandar esse post pro meu amigo Guilherme, ele faz churrasco no George Foreman :D

  • TZinmi

    A técnica do papel higiênico é a que eu uso a muito tempo, sei lá quem me ensinou, mas não falha nunca.

    Quando vejo alguém com uma garrafa de álcool do lado da churrasqueira, dá uma mistura de medo e dó do pobre coitado…rs…

  • http://www.facebook.com/rodrigo.cambiaghi Rodrigo DAvola Cambiaghi

    Uma dúvida Mindium: Uma vez eu ia usar jornal mas um amigo do sul me disse que faz muita sujeira e solta um monte de cinzas e “poeira”.. é verdade? como eu evito isso?

  • Cecilia Azevedo

    Legal! Minduim cheguei a salivar com esta explicação toda!
    e como privilegiada que sou de provar alguns dos seus churrasquinhos caseiros…fico na ansiedade de provar o próximo…
    bjos,
    Cecilia

  • Rode

    Mindubas, a teoria está boa mas bom é a pratica.
    Te aguardo em BSB para aplicar os conhecimentos.
    Um abraço.

  • Santi

    e o mais importante é o xiru não desanimar. Se aprendeu tudo nesta empreita não sei, no próximo vc já não vai cometer os mesmos erros. (ou vai).

    Bom post.

    Esse fds fiz uma ponta e um granito, ficou especial, mas vai tempo hein. Comecei logo após o café p/ pode almoça tranquilo.

  • oasisnow

    Muito bom o artigo, e um salve especial pra essa figura manufeita aí, além de ficar bem clara e bem feita ajudou a entender bem o processo

  • Fabriciobr

    PORRA, isso sim vai me ajudar!
    Precisei tomar conta de um churrasco e não conseguia manejar o fogo, tive que chamar meu pai pra ajudar (e ele deu umas dicas bem semelhantes a essas)

    Agora com esse post tudo ficou claro e já vou saber como preparar o fogo antes :D

    Ótimo post.
    Abraços

  • Luiz Minduim

    Faz alguma sujeira só no inicio, mas depois a fuligem do papel vai para o céu.
    O depois vem o cheiro da carne que a fumaça espalha pela vizinhança…
    Minduim

  • Luiz Minduim

    o que seria BSB… Brasa Sem Belezura? Bonito Seu Bosta? Buenas Semes 'Balho?

  • http://www.orkut.com.br/Main#Profile?uid=3130817068160581816 A. F. Rodrigues

    Aprendi com meu pai a embebedar um pão em álcool, coloco uns carvões grandes em cima e sobre eles uns médios e acendo com um palito. Um pouco de óleo também é bem-vindo, mas faz uma fumaça duca… O efeito esponja do pão acaba queimando pelo tempo necessário até iniciar o fogo por completo.

  • Guilherme

    Post muito bom.
    E essa técnica do Rodrigues tbm é massa.
    Valeu.

  • Guilherme

    Post muito bom.
    E essa técnica do Rodrigues tbm é massa.
    Valeu.

  • Guilherme

    Post muito bom.
    E essa técnica do Rodrigues tbm é massa.
    Valeu.

  • Pedropm

    Opa minduim ótimo post, é sempre bom aprender novas técnicas..

  • Luiz

    Carvão de eucalipto, é o que temos aqui no Cerrado. Fica estalando e não dá caloria, 2-3 sacos para um churrasco!!! O que fazer?

  • http://www.facebook.com/people/Claudio-Pedroso/1799344240 Cláudio Pedroso

    Me empolguei com as dicas e fiz um churrasco aqui no apto ontem à noite.
    Deixei o carvão chupar o álcool enquanto tomava a primeira com os amigos e nca vi fogo tão bonito!
    Como dica pra assadores que usam churrasqueiras pequenas: sempre faço o fogo mais forte em um dos lados (geralmente na direita) pois aí consigo mudar a intensidade do calor na carne mexendo-a lateralmente. Os “andares” da churrasqueira aqui de casa são mto distantes e, com esse macete consigo regular bem a carne.

  • cawenger

    Essa do óleo de cozinha eu uso há tempo, nunca falha, e ainda dá fim no óleo usado (lembrando que é poluente, não pode jogar na água)

  • Demian

    Normalmente eu sou do tipo clássico que coloca carvão, álcool no meio e um palito acesso a um metro. Faz bum e tá acesa a chama.

    Já tive experiências meio ruins com óleo. Normalmente fica um fedor de fritura na baia toda e faz um fumacê… Essa técnica do canudo de pacu (papel para limpar o…) não faz isso?

    Um abraço!

  • http://twitter.com/victorscotton Victor Scotton Leal

    Muito bom o post. Sou um churrasqueiro apaixonado por fazer churrasco e tudo dito aqui é a mais pura verdade.
    Sou a favor do óleo e papel higiênico, pois este nos permite manejar o fogo com mais tranquilidade até o início do churras.
    Já em grandes churrasqueiras acho difícil só com óleo, aí temos que partir por álcool, latinhas cortadas ao meio e por aí vai.

  • Wilian

    Tcheeeee!!!!

    Caro Minduim.
    Com essa técnica de guardar óleo usado e colocar numa tacinha de guardanapo, não tem como ficar 100% limpo tendo que, primeiramente, abrir o saco de carvão e colocar o carvão na churrasqueira. É braço raspando nas barras pretas, é mão empurrando carvão pra lá, uma bagunça!

    Tenho uma solução que (aposto o que você quiser) é a mais limpa, mais simples e mais eficaz que existe de fazer um fogo nota 10!

    Fogo digno de um churrasco Gaúcho. Quer que eu compartilhe? É só pedir.

  • Anderson

    Outra técnica simples é colocar dois tocos mais grossos de lenha alinhados e, por cima deles, colocar gravetos finos, fazendo algo parecido com uma ponte.
    Vou tentar desenhar aqui:
    _____
    0 x 0

    heheheh, não ficou muito bom o desenho mas tudo bem.
    Em cima desses gravetos coloca-se uns tocos não muito grossos.
    Depois disso é só ir com um pedaço de jornal com fogo por de baixo da pontezinha e acender os gravetos.
    Abraço :)

  • Raphael (Fire in the Sky)

    Sempre fiz um bom fogo de churrasqueira, afinal além de eu vir de Rancharia-SP eu sou o Fire nehh….. hehehehehe
    Mesmo assim ótimo artigo.
    Abraços

  • http://twitter.com/RafaelSalinas_ Rafael Salinas

    Brasília Sr Minduim :D
    se eu te dissesse que um churrasco seu em CBA seria legal, você iria pra onde?

  • Luiz MInduim

    Manda ver, pode a ser de se colocar o saco de carvão fechado deitado, dar um talho com a faca despejar álcool, esperar um bocadim e acender?

  • minduim

    Não deixa cheiro, só se a churrasqueira não tiver um bom puxe.

    Atenção, o óleo pode/deve ser usado, o pacu NÃO!

  • minduim

    Pô Cláudio,essa dica eu ia dar no post sobre churrasqueiras… Valeu irmão.

    • Sidneybreda

      verdade que grelhas de alumínio dão gosto na carne??? Comprei uma grelha argentina e meu irmão veio com esta !!

  • http://chavecomunicacao.com.br/ Daniel Bender

    Uso aquelas pastilhas de álcool. Funciona q é uma teteia e nunca nunca nunca explode. Pega até naquele “carvão” de serragem compactada.

  • sandro martins cunha

    todas as dicas são boas , mais vou deixar a minha, vamos para churrascaria qui e tudo de bom.

  • robson

    Em casa eu uso um chumaço de algodão com óleo e álcool .
    O álcool é pra fazer o algodão encharcado de óleo pegar fogo
    é um pouco mais trabalhoso mas eu recomendo

  • robson

    Em casa eu uso um chumaço de algodão com óleo e álcool .
    O álcool é pra fazer o algodão encharcado de óleo pegar fogo
    é um pouco mais trabalhoso mas eu recomendo

  • Christian

    Ô meu caro,

    Que belo texto. Deu saudade de um churras bem feito. Tô cansado dessa turma que mete fogo no carvão como se quisesse criar uma fogueira de São João.

    Abraços daqui de SP.

  • Pedro

    Lança chamas costuma ser muito útil! Rápido e prático!

  • Talles

    Uma dica paro o Minduim, se possivel no próximo texto sobre churrasqueiras, umas boas dicas
    de como fazer uma churrasqueira no campi sem nenhum tipo de peça das churrasqueiras normais.. isso mesmo, usando apenas componentes da natureza (buraco no chão, espetos de madeira e lenha) Literalmente uma sobrevivência na selva! hehe.

  • luizminduim

    E ai Talles
    no próximo post vou atender teu request. Já participei de várias “indiadas” em pescarias e acampamentos.
    Mas me diga, pretende levar a carne ou vai ser caçada?
    abraço
    Minduim

  • Salvador

    Mais uma dica boa, dessas de longa data churrasqueando é a seguinte:
    Observe sempre a intensidade do calor no lado do “fogo alto”. Quando ele começar ficar fraco… (isso sempre acontece aquí em casa pois os churrascos só tem hora pra começar)… é hora de ir colocando mais carvão no lado do “fogo baixo”, com o passar do tempo o “fogo alto” muda de lado e o brazeiro nunca perde se mantém sem perder a eficiência.
    Vlw

  • Talles

    Pois eh.. primeiro obrigado por atender ao pedido! :D
    Bom.. Quando vou pra pescaria, preparo os peixes no local msm..
    mais sempre levo uma carne, pois nunca se sabe se o dia vai
    “tar pra peixe”. Mais sempre faço a fogueira/espetos de madeira/
    e lenha como informei.. mais não se se faço de maneira correta, dai
    a dica para o próximo post.

    Abraço.

  • Luiz Henrique

    Muito boa as dicas. Aqui em casa já tivemos época de fazer churrasco todo final de semana durante alguns meses. Hoje andamos mais parados, embora ainda façamos vez por outra.

    Particularmente, sobre a parte do álcool, eu fazia o contrário, eu jogava o álcool no carvão e o quanto mais rápido possível, acendia para aproveitar a evaporação que queima facilmente, achando que fosse melhor. Mas não havia pensado na questão de embebedar o carvão para que ele pegasse fogo mais facilmente.

    Belo dum post! Parabéns!

  • sandro

    beleza de artigo, o fogo bem bom já foi iniciado com a técnica ensinada. perfect

  • Sr. Carvalho

    Bom artigo, como bom gaúcho já conhecia todas essas técnicas, tenho 30 anos e asso carne desde os 13. Meu sonho ainda é fazer um churras ao fogo de chão, no qual ainda não fiz a oportunidade. Frizo ainda que gaúcho faz na brasa qualquer tipo de assado, mesmo não sendo considerado churrasco sem qualquer desprezo. Sem mais delongas, por que a bomba do chimas não é microfone pra se fazer pronuncias e declamações! Abraço indio velho!

  • http://twitter.com/Robson_Aliati Aliati

    A tática do papel higiênico aprendi com meu pai véio, não tem erro, da pra tomar uma Serra Malte bem gelada enquanto o braseiro se forma.

  • Josepereiracosta

    Parabéns. Lindo o seu texto. Já fiz poucas e boas tentando acender um fogo (até usar ventilador!). Um abraço.

  • Dilvas

    cara para acender um fogo de churrarqueira é só encharca um pedaço de carvão grande por ele embaixo
    dos outro e colocar fogo assim qndo tiver alcool no carvão a chama estará acesa

    • blefe

      tb da pra colocar um pouquinho de alcool em um copo descartavel colocar carvao em volta, e tacar fogo.. o alcool vai queimar por um bom tempo..nao tem erro

  • Roberto P. Costa

    Eu geralmente utilizo a técnica do ventilador.
    O problema é para manter o fogo, têm que ficar ventilando pra não perder a potência.
    Essas técnicas conseguem fazer que o fogo se mantenha?

  • Icaro Gama

    Marinheiro de primeira viajem eu, vim parar aqui depois de perder um
    bom tempo tentando ascender uma fogueira. Apesar de não ter tentado,
    conhecia técnicas como embebedar 1/2 pão em álcool e coloca-lo no meio
    do carvão, assim como a dica do papel higiênico. Também usa-se secador
    de cabelo, que além de fornecer oxigênio ajuda a aumentar a temperatura
    do carvão, catalisando o triângulo do fogo =] usa-se também ventilador,
    mas acho que secador é mais eficiente. (nao sei). Certa vez lia um
    artigo falando sobre fogueiras no chão, em uma situação de sobrevivência
    na selva rsrs, caso a pessoa estivesse em fuga e não quisesse deixar
    rastros rs e precisasse fazer uma fogueira no chão, abre-se dois buracos
    um do lado do outro, com um pequeno duto na parte de baixo entre os
    dois, ele servirá para a respiração da fogueira que será feita no buraco
    ao lado, depois de usufruir da linda fogueirinha, é só jogar areia em
    cima e cobrir os rastros.. não sei que utilidade teria isso aqui, mas
    achei interessante =] rsrsr no mais. Parabéns pelo artigo. Muito Bom!!!

  • Pingback: Como fazer um churrasco do início ao fim | PapodeHomem

  • Felipe Paiva Lima

    Existe um alcool sólido, que é próprio pra acender churrasqueira, que poupa tempo e dinheiro. 5 cubinhos (a rigor um disco) que queima devagar e acende até lenha.
    Eu uso lenha e carvão em conjunto. O problema da lenha é a fumaça e que queima um pouco mais quente (então é bom colocar o carvão quando a lenha já estiver pelo menos metade queimada. E a desvantagem do carvão é ser obrigado a fica de olho e manter, ainda mais quando vamos fazer uma carne que demora mais a ficar pronta.

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