Como fazer Steak Tartare ou Vaca na Faca em 9 minutos

Rodrigo Cambiaghi

por
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Desde que fomos ao MEATS gravar o vídeo do Hambúrguer perfeito, devo ter voltado lá umas seis vezes, pelo menos. Em uma delas não estava disposto a encarar aquele burguer monstro, então resolvi tentar algo um pouco menos hardcore: um Steak Tartare.

Gostei tanto do resultado, que propus ao Paulo Yoller, chef do MEATS, gravarmos um novo tutorial para o PdH com ele ensinando como preparar essa iguaria francesa. E ele topou na hora.

Como da última vez, chegamos a Luiza e eu no meio da tarde, naquele horário que as cadeiras estão todas viradas para cima, os temperos todos guardadinhos, a equipe meio que perambulando, preparando o restaurante para abrir para o happy hour.

Entrei no MEATS como se já fosse funcionário. O Paulo já estava lá e nos cumprimentamos com um abraço. Ele cheirava a carne, parecia ter passado o dia no matadouro. O porque veio em seguida: disse tinha acabado de receber uma encomenda de 20kg de entrecôte de gado piemontês, embalado à vácuo e guardado na geladeira.

Era exatamente a carne que usaríamos para o tartare, ela havia chegado minutos antes de nós.

Gravar no MEATS é muito rápido e prático. O Paulo já deixa tudo no jeito, a cebola cortada, os temperos devidamente separados, os potes ajeitadinhos e a mesa na posição certa pra filmar. Atender 200 pessoas todos os dias, demanda essa agilidade e praticidade.


Link Youtube

Dicas essenciais para o Steak Tartare matador

Antes que alguém pergunte: Sim, Steak Tartare é carne crua e temperada, só isso.

O segredo para fazer um bom tartare, ou qualquer receita que leve carne crua (sashimi, ceviche, kibe cru etc) começa na escolha da carne: quanto mais fresca, melhor. Num prato que leva carne crua, não é inteligente economizar na carne, compre sempre a de melhor qualidade.

O segundo segredo: tenha bons ingredientes e especiarias. Elas podem custar mais caro na gôndola do supermercado, mas vão fazer uma grande diferença no resultado final. Compre uma boa mostarda de Dijon, um bom molho inglês, uma boa pimenta e boas alcaparras. Se você gosta de cozinhar, provavelmente vai reutiliza-los em diversos outros pratos.

Modo de preparo

Mal guardamos o equipamento, e sentamos à mesa para devorar o tartare que aparece no vídeo. Antes de dar a primeira garfada, o Paulo avisou.

“Esse provavelmente será um dos melhores Steak Tartares que vocês vão comer. Digo isso, porque sei que o gado dessa carne foi abatido anteontem, então a carne está muito fresca.”

Ele não mentiu. Realmente estava excelente.

Sai de lá, ainda com vontade de steak tartare. Comentei com a Luiza, que precisávamos voltar lá para comer de novo. Combinamos de voltar na semana seguinte. Mas quem disse que aguentei? Passei no supermercado antes de ir pra casa, comprei 300g de filé, uma batata e uma Colorado Appia para acompanhar, o resto dos ingredientes eu tinha na dispensa.

Deixei a cerveja no freezer enquanto preparava o tartare, o timing foi perfeito, ela gelou no tempo que precisei para preparar o prato, fica ai uma dica.

O resultado foi esse aqui:

steak

Uma observação importante: se você ficou com água na boca e quer comer o tartare do vídeo, sugiro ligar antes e confirmar se tem o Steak Tartare. O prato é muito procurado por lá, o abate não é frequente e existem poucos bons fornecedores da carne usada no prato.

Para quem quiser conhecer o MEATS

Rua dos Pinheiros 320 – Pinheiros – São Paulo – SP
(11) 2679-6323
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Rodrigo Cambiaghi

Gerente de atendimento e curador do Apimentadas – Resolve problemas e acalma pessoas surtadas. Se acha diferente por não acompanhar futebol e gostar mais de mostarda do que de ketchup, é apaixonado por comida latino-americana e ceviche. Para mais informações consulte seu terapeuta.


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  • Pedro Marques

    Onde consigo esse negócio ai de gim e jalapeño? É essencial ou rola uma substituição por outra coisa sem perder muito em sabor?

    • Paulo Camargo Yoller

      Normalmente o pessoal usa Conhaque!! fica bom tb!!!

      • natanielmetz

        Além de um puta chef é gente boa o suficiente pra chegar e responder sem firulas nos comentários do post.
        Se precisar de um estagiário, estamos aí! Hahaha

      • Paulo Camargo Yoller

        me manda seu CV pra pauloyoller@restaurantemeats.com.br tks!!!

    • Troll Carinhoso

      A pimenta você encontra nos supermercados Pão de Açúcar, especialmente os menorzinhos que aqui no estado de São Paulo o povo chama de “Pão de Açúcar Gourmet”. Provavelmente também encontrará a cerveja e o gim!

      Abraço

  • Troll Carinhoso

    Rodrigo, vendo essa Appia aí me lembrei de uma vez que fui em uma baladinha em SP chamada Astronete(?), e lá (não sei se ainda tem) tinha uma espécie de choppeira da Colorado, onde tiravam a Appia na pressão. Era demais, a cerveja bem dourada com uns fiapos de mel boiando numa tulipa grandona!

  • felipehk

    Estou tri afim de fazer em casa. Fui no Meats há algumas semanas com o Cambiaghi e achei simplesmente FODA o steak de lá.

    Mesmo em Sampa, achar gado piamontês não deve ser nada fácil. Acho que vou procurar um bom Siamês em Sapobemba e limpá-lo com a minha faca afiada pelas freiras cegas do convento de Maracatins.

    =)

    Posto fotos assim que tiver recriado o prato.

    • http://flavors.me/veronicagunther Veronica Gunther

      Lembra de deixar o Clint longe da carne, Fê! :)

      • felipehk

        hahahaha, boa @veronicagunther:disqus.

        Última vez ele comeu os dois hamburgueres enormes que iriamos fazer. =)

      • http://flavors.me/veronicagunther Veronica Gunther

        Uma lágrima escorre quando lembro.

  • Dj Guga Brazil

    Bah receita mais saco roxo de todos os tempos! Sempre ganho discussões sobre culinária com ela, dizem ah mas tu não come dobradinha, não come rim. Eu respondo, tu já comeu Stake Tartare? O que é isso? Carne Crua e não é de peixe! ehehehhe

  • Paulo

    Podia rolar uma receita de carne de onça, prato típico curitibano, carne crua também…

  • zandre

    Alguém recomenda alguma marca de mandolin (o fatiador de batatas)? Tinha um aqui, mas era de plastico e a lâmina bem pequena, acabou por entortar. Agradeço links. Valeu.

    • Paulo Camargo Yoller

      Eu uso um de plastico tambem, japones, eles são caros, mas são muito bons!!!

  • http://www.papodehomem.com.br/ Guilherme Nascimento Valadares

    Vídeo animal, Paulo!

    Cambi, Lu, parabéns pela produção.

    No aguardo da próxima aparição do Meats aqui pelas bandas do PdH.

    :)

  • chrisbenseler

    Vou tentar fazer essa semana. Deu votnade – e sempre que vou ao Meats acabo pedindo um hamburger, mas fico me punindo depois por não ter pedido o steak tartare.
    E parabéns pro video, muito bem feito, e pro Paulo, que manda bem demais.

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