Como fazer ceviche, passo-a-passo

Rodrigo Cambiaghi

por
em às | Comida, Como fazer, Guias, PdH Shots, PdH Vídeos


Certa vez um chef de cozinha me contou um conceito interessante que ele chamava de “temperos polarizantes”. São temperos fortes, quase impossíveis de passar despercebidos pelo nosso paladar. A consequência é que as pessoas os adoram ou detestam. Exemplos clássicos são a anis, coentro, curry, pimentas mais fortes, cominho, cebola crua, wasabi e por aí vai.

O ceviche é um prato que tradicionalmente leva três temperos polarizantes: coentro, cebola crua e pimenta. Costuma ser amor à primeira garfada ou ódio.

Eu, pessoalmente, me apaixonei pelo ceviche quando comi pela primeira vez em 2011 e até hoje tenho desvendado cevicherias por qualquer cidade ou país que passo.

Tradicionalmente é um prato peruano lá da época dos Incas, de uns 2.000 anos atrás, mas se popularizou bastante em toda América Latina, principalmente na Colômbia, Equador, Chile e México.

A base do ceviche é um peixe branco cru, marinado em suco cítrico acompanhado de algum tubérculo, à partir dai é possível fazer  milhões de variações. A receita abaixo é do Chef Dagoberto Torres, do Restaurante Suri, de São Paulo – um dos meus restaurantes favoritos diga-se de passagem.

Os ingredientes:

Para preparar o ceviche clássico você vai precisar de:

  • Um peixe branco fresco limpo (Corvina, Pescada, St.Peter, Porquinho);
  • Sal;
  • Pimenta dedo de moça picada (sem sementes);
  • Coentro fresco (não use aqueles desidratados de saquinho);
  • Milho cozido;
  • Limão Taiti;
  • Gelo;
  • Cebola Roxa;
  • Molho de pimenta;
  • Água;
  • Batata doce cozida.

Como é um prato servido praticamente cru, tudo deve ser extremamente fresco, quanto mais fresco, melhor. Tenha um cuidado especial na escolha peixe. Ele é o elemento principal do ceviche.

Não existe quantidade exata para cada ingrediente, e esse é o pulo do gato e grande desafio, todos os ingredientes são naturais e portanto eles podem variar o sabor conforme a safra, o limão pode estar mais suave, a pimenta mais picante, a cebola mais ardida.
Portanto é importante ir provando aos poucos para equilibrar os sabores.

Modo de preparo


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Algumas dicas:

  • Corte a cebola roxa e deixe ela de molho na água gelada, assim ela perde um pouco do ardido.
  • Coloque os potes que você servirá o ceviche no freezer.
  • Da mesma maneira, quando estiver preparando ceviche, coloque uma pedra de gelo para refrigerar o peixe.
  • Se você vai preparar ceviche pela primeira vez faça uma porção pequena é mais fácil de balancear os sabores.
  • É possível eliminar o coentro da receita caso você deteste, mas é como bolonhesa sem molho de tomate, tente colocar nem que seja 2 folhinhas.
  • Sinta-se à vontade para colocar camarão, lula, mariscos, vieiras e outros frutos do mar.

Agradecimentos especiais ao Chef Dagoberto Torres do Suri, por nos receber; ao Paulo Leierer do canal O Que Tem Pra Hoje, pela ajuda com a câmera; e à Luiza Castro, pela aula de Final Cut e correção de cor do vídeo.

Rodrigo Cambiaghi

Gerente de atendimento e curador do Apimentadas – Resolve problemas e acalma pessoas surtadas. Se acha diferente por não acompanhar futebol e gostar mais de mostarda do que de ketchup, é apaixonado por comida latino-americana e ceviche. Para mais informações consulte seu terapeuta.


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  • Pitel

    Cade o Loro José?

  • Klaic

    Tenho uma prima que namora um peruano. Quando eles começaram a se relacionar, uma das primeiras coisas que ele preparou pra ela foi o ceviche. Ela ficou maravilhada e achou muito mais gostoso que o sashimi-que-de-japonês-não-tem-nada que um tio nosso faz. E desde então, ela me promete que qualquer dia vai fazer pra eu experimentar… mas nunca dá certo. Não gosto muito de preparar peixe em casa (fiquei traumatizada quando tentei fazer o sashimi-que-de-japonês-não-tem-nada do meu tio), mas vou tentar com essas dicas hahahahahah

  • http://www.papodehomem.com.br/ Guilherme Nascimento Valadares

    Coisa linda ver esse seu artigo, Cambi! Hei de testar esse passo a passo, assim que dominar a receita das batatas selvagens(que em breve publico aqui…).

    E agradecimento imenso ao Paulo Leirer. Recomendo a todos que conheçam o trabalho dele com o projeto http://www.oquetemprahoje.tv/ !

  • http://www.facebook.com/people/Francisco-De-Assis-Rosa/568548135 Francisco De Assis Rosa

    Farei esse fim de semana.

    Um dos meu pratos favoritos, mas será a primeira vez que farei.
    Já tinha visto a receita aqui tbm https://www.youtube.com/watch?v=oKwazL4qnrQ

    desejem-me boa sorte, hahah

    • http://twitter.com/AndreTamura André Tamura

      Boa sorte @facebook-568548135:disqus ! Na dúvida em acertar as receitas, deixe todos com bastante fome! Sempre gostam.

    • http://www.papodehomem.com.br/ Guilherme Nascimento Valadares

      Francisco, adorei esse canal que indicou! excelente.

  • http://www.facebook.com/lauro30rj Lauro Guzzo Alves

    Já experimentei esse prato. Realmente ele é muito bom.

  • Artur

    O cara do larica total fez esse prato tb.

  • Fabio

    No Japão eu dividia um apartamento com um peruano e ele me apresentou alguns pratos da culinária de seu país, o ceviche foi um deles. Em Kawasaki, próximo a estação, sentido Tsurumi, tem um restaurante peruano ótimo. Vale a pena conferir.

  • http://parapensaremsexo.tumblr.com/ Francesinha

    Muito apetitoso! Adorei tanto o texto quanto o vídeo. Interessante esse conceito de temperos polarizantes. Instintivamente, a gente sabe que isso acontece, mas nunca sabe explicar. Agora tenho uma denominação que se encaixa perfeitamente, vou me lembrar.

    Só uma pequena tradução que pode ajudar (me corrijam se eu estiver errada):
    Peixe St. Peter = Tilápia

    Parabéns pelo vídeo. Espero que os leitores gostem para vocês fazerem mais.

    • Lucas Alcardi

      Correto, trata-se da mesma espécie de peixe.

      • Rodrigo Cambiaghi

        É a mesma espécie, são bem parecidos mas não é o mesmo peixe!
        A tilápia tem bem mais espinhos.

    • Fabio de Abreu-e-Lima

      Cherie, o que popularmente parece diferenciar ambos é o tipo de criação. A tilápia ‘saint peter’ é a de cativeiro, alimentada por ração. ;)

  • http://twitter.com/AndreTamura André Tamura

    Ceviche entra no Top 5 de pratos favoritos. Já fiz com vários peixes, minha esposa gosta mais de Salmão. Para o meu paladar, cebola normal e limão tahiti funcionam muito bem.

  • http://www.facebook.com/ricardo.gabriel.54 Ricardo Gabriel

    Dicas extras: coloque gengibre, bata numa coqueteleira com mais limão e filtre ao final, sirva numa taça tipo martini

    • http://www.papodehomem.com.br/ Guilherme Nascimento Valadares

      fala, Ricardo. não entendi bem.

      a ideia é pegar o próprio caldo do ceviche e transformar num drink?

  • http://twitter.com/rafaelcgo Rafael Oliveira

    Pra mim um tempero polarizante é orégano. Acho terrível e sinto que ele domina o sabor do prato onde está inserido..

  • http://www.facebook.com/people/Cesar-Tozzi/1457253508 Cesar Tozzi

    Aprendi a fazer em Lima. Curso de um dia na cobertura de um prédio – http://www.skykitchen.pe/http://www.tripadvisor.com.br/ShowUserReviews-g294316-d2335215-r137834670-SkyKitchen_Peruvian_Cooking_Class-Lima_Lima_Region.html – sugiro muito.
    E como tudo no Peru, sempre cabe uma negociação nos preços.

    • http://www.papodehomem.com.br/ Guilherme Nascimento Valadares

      que massa esse Sky Kicthen, Tozzi!

      aprendeu outros pratos além do ceviche por lá? teríamos um puta prazer em publicar um relato com sua experiência.

      • http://www.facebook.com/people/Cesar-Tozzi/1457253508 Cesar Tozzi

        É um curso de algumas horas. Aprendi o ceviche, papas a huancaina e um arroz com pollo. Posso tentar escrever alguma coisa e mandar para vocês.

  • http://www.facebook.com/people/Marcelo-Barbosa/100000738810348 Marcelo Barbosa

    pq insistem em chamar tilápia d saint peter?!

  • Fabio de Abreu-e-Lima

    Belos texto e vídeo, Rodrigo!

    Essa receita original do chef Dagoberto me inspirou a aprimorar o ceviche que costumo preparar.

    Fiquei surpreso ao ler que coentro fresco está na lista dos temperos polarizantes. Seu sabor limonóide perfumado é a meu ver indispensável para saborear um prato com peixe branco.

    Valeu!

  • cibulska

    “Como fazer um Cheviche”? Veja o vídeo do “Bom dia, Valentina Piras” que você aprende? rs

    Produção, o vídeo do artigo está errado…

  • bamboo

    Gracias!

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  • Pedro Schmitz

    Já faço há um tempo, é muito bom. Com o passar do tempo fui adaptando a receita ao meu gosto. Faço com peixe, cebola roxa, pimenta, um pouco de cebolinha e pouco limão.

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  • rodrigo rigo

    Olá, como calculo a quantidade de ingredientes por pessoa? Por exemplo, vou receber 7 pessoas em minha casa, quanto de peixe e demais preciso?

  • rodrigo rigo

    Olá, como calculo a quantidade de ingredientes por pessoa. Por exemplo, para 7 pessoas quais as quantidades?
    Obrigado!

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