São sabores, cores e texturas para ajudar a receber e aturar aqueles entes queridos, que te homenageiam com agendas, canetas e xícaras, no tal de mui amigo indiscreto.

Caponata Sicilliana

Vamos precisar de:

• 1 berinjela grande, lustrosa e inchada, cortada em cubos com a casca
• 2 ou 3 dentes de alho picados
• 1 pimentão vermelho
• 1 abobrinha
• 1 cebola
• 1/2 xícara de um vinagre balsâmico maneiro
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de sobremesa de sal
• 1 pimenta dedo de moça sem as sementes, picadinha
• pimenta-do-reino moída na hora
• 2 colheres de sopa de uvas passas claras
• 2 colheres de sopa de alcaparras
• azeite de oliva extra virgem

Deixe a berinjela descansando em água com sal e as passas no vinho branco enquanto todos os ingredientes são picados mais ou menos na mesma feição. Em uma panela média, aqueça o azeite a adicione o alho picado. Deixa fritar sem escurecer e acrescente a berinjela e deixe refogar, mexendo sempre, por alguns minutos, até murchar um pouco. Adicione os pimentões e mexa para misturar. Deixe refogando por uns minutos, para soltar um pouco de água dos vegetais. Acrescente os demais ingredientes na seguinte ordem, misturando após cada adição: abobrinha, cebola, vinagre balsâmico, açúcar e o sal. Misture e deixe aquecer. Junte as pimentas, as uvas passas e, por último, as alcaparras. Deixe os legumes refogando até adquirir a consistência desejada.

É importante que não se cozinhe demais. Eles devem ficar al dente. Faça a correção de sal e, se necessário, adicione um pouco mais de vinagre. Para ficar siciliano mesmo, adicione anchovas esmagadas. Deixe esfriar ou prepare de véspera para apurar o gosto. Na hora de servir, coloque azeite de oliva para dar gosto e brilho.

Recomendo pão italiano torrado, pão preto e, ainda, colocar uma colherada em uma folha de alface e comer com as mãos. Cerveja dessas fortes e encorpadas seria uma parceria combinativa.

Pataniscas de Bacalhau

Como descendente dos patrícios da terrinha, uma atávica dúvida me atormenta:

Quando Fernando Pessoa poetizou “navegar é preciso; viver não é preciso”, ele se referia à necessidade de se enfrentar os mares desconhecidos e da imprecisão de viver, ou queria ele exprimir que a navegação era ciência exata e que permanecer vivo seria dispensável?

Vai daí que juntei alhos com bugalhos e me lembrei, com a ajuda dos meus escassos neurônios, de postar uma receita com bacalhau. E não me venham com aquela conversa amolecida de que bacalhau é caro! Raciocinem comigo: o bacalhau tem de ser demolhado e hidratado, o que dobra seu peso e, como o gosto é acentuado, deve ser agregado com outros ingredientes de baixo custo.

Organize os ingredientes:

• 1 posta de meio quilo de lombo de bacalhau demolhada por, no mínimo, 24 horas
• 150 gramas de farinha de trigo
• 1 cálice de vinho branco seco
• 1 colher de sopa de azeite português. De boa cepa, ó pá!
• 3 ovos bonitos
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho miudinho, com aquela faca afiada que só você pode usar
• salsa picada
• 1 tira de pimentão vermelho picada
• sal
• pimenta-do-reino moída na hora

Numa tigela, misture a farinha com o azeite, o sal e a pimenta. Junte os ovos e misture bem. Acrescente o vinho e bata com a colher de pau. Adicione o bacalhau depois de aferventado por 10 minutos, limpo de peles e espinhas e desfiado em lascas. Acrescente a cebola, o alho, a salsa e o pimentão. Se ficar muito mole, junte mais farinha – é o tal de polme.

Pegue colheradas dessa massa e frite, aos poucos, em óleo quente misturado com um pouco de azeite. Deixe dourar. Escorra sobre papel-toalha e sirva quente ou em temperatura ambiente, com fatias de limão. Faça-se acompanhar de pessoas de alma bonita, apetite ardoroso e cabeça tranquila.

Colita de Cuadril al Coccinero

E para não dizer que de flores não tratei, ou melhor, que das carnes me afaste,i uma bela receita com a tradicional e macia maminha, que os hermanos chamam de colita de cuadril.

• 1 1/2 quilo de maminha
• 1 1/2 quilo de batatas com casca
• vinagre branco
• alho picado
• manjerona fresca
• molho inglês
• mostarda
• sal

Escolha uma bela maminha com, no máximo, 1,5 quilo. Também a mesma quantidade de batata. Prepare uma marinada com vinagre branco, alho picadinho, manjerona fresca e molho inglês – as quantidades são medidas a olho. Deixe a carne, já limpa das pelancas, descansar nesse caldo por duas ou três horas, virando de quando em quando.

Cozinhe as batatas com casca (o que é importante!) e um pouco de sal, sem deixar que elas fiquem esfarelentas. Pele as batatas e reserve. Corte as cebolas em rodelas e refogue em um pouco de azeite. Quando amolecerem, acrescente um pouco da vinha d’alho. No fim do preparo, coloque a mostarda e misture bem, regando com mais azeite de oliva.

Asse a maminha em forma com grelha em forno pré-aquecido. Pode-se usar papel alumínio. Quando estiver quase pronta, coloque a carne em uma travessa refratária, arranje as batatas ao redor e cubra a carne com as cebolas. Devolva ao forno e deixe todos os ingredientes se acolherarem bem.

O ponto é perto do mal passado, aquele rosa típico das bochechas das moçoilas casadoiras.

Fatie a carne antes de colocar a travessa na mesa é uma mão na roda. Se algum conviva, alguma cunhada até puder comparecer com uma arroz daqueles meio a grega e meio chinês, será bem vindo.

Me esqueci de uma variação: em vez do vinagre, pode-se usar cerveja na marinada. Uma bock fica especial de primeira.

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O cuscuz é um prato típico de São Paulo que aprendi com minha mãe. A moqueca, ou ensopado, fui adaptando e cheguei nessa receita que gosto de fazer para públicos maiores.

Cuscuz de Panela

Sabe que, bom mesmo, é comer um cuzcuz né

• Meio quilo de camarões médios;
• Uma cebolona;
• Uns três dentes d’alho;
• Dois alhos-poró em rodelas (parte branca);
• Dez tomates maduros sem as sementes;
• Sal, molho de pimenta e muito azeite de oliva;
• Ainda vai um limão;
• Meio vidro de palmito;
• Um punhado generoso de azeitonas verdes e outro, mais ainda, de ervilhas (das congeladas);
• O conteúdo de uma lata de sardinhas;
• Dois ovos cozidos em rodelas caprichadas.

Para a textura, umas sete xícaras de farinha de milho média e meia de farinha de mandioca.

Coloque na vitrola o vinil Abraxás, do Carlos Santana, para o toque de latinidade desse preparo colorido e vibrante.

Abra uma cerveja, sirva um copo e tome o primeiro gole de olhos fechados. Respire fundo e comece os trabalhos, deixando os camarões descansando com suco de limão e uma prisca de sal.

Aqueça uma panela de categoria, junte o azeite, a cebola e o alho picado, e refogue, mexendo sempre (os ingredientes, não a bunda), até a cebola ficar macia. Outro gole antes de adicionar os alhos-porós, os tomates e um gole de água caliente, remexa e tampe a panela, espie de quando em vez, re-mexendo até os tomates se desmancharem.

Acrescente os camarões (reserve alguns para decorar) e tempere com o sal e a pimenta. Cozinhe rapidamente, sem deixar secar o molho. Outro gole ou outra garrafa?

Junte o palmito, as ervilhas cozidas e as sardinhas, reservando um pouco de cada ingrediente para decoração. Misture tudo meigamente e deixe aquecer.

Aos poucos, fogo baixo, acrescente as farinhas, mexendo devagar por alguns minutos, até obter uma mistura úmida.

Ah, vai dizer que depois da primeira legenda infame você não pensou em algo assim

Tire do fogo. Unte uma forma de bolo grande com azeite de oliva e decore o fundo e os lados com os ovos cozidos, os camarões, os tomates, o palmito, as ervilhas e as sardinhas reservadas.

Cuidadosamente, coloque o cuscuz na forma e pressione levemente. Deixe descansar e tomar gosto, respire fundo e coloque com esmero num prato bonito. Pode se servir quente ou frio, com saladinha de verdes, arroz integral, e regando com muito azeite e gotas daquela pimenta bandida. A bebida para harmonizar com os sabores culturais desse projeto culinário é a cerveja. É, mané, aquela mesmo que você já está tomando.

Moqueca Cultural

Consiga:

• Um quilo e meio de peixe de carne firme: cação, anjo ou merluza;
• Uma três cebolas;
• Meia dúzia de dentes de alho;
• Três tomates bem maduros;
• Um pimentão vermelho e outro verde;
• Salsa e cebolinha em profusão;
• Azeite de oliva;
• Suco de limão;
• Dois copos de vinho branco seco;
• Um vidrinho de leite de coco;
• Azeitonas sem o caroço;
• Coentro em grãos para aquele gostinho gourmet;
• Farinha de mandioca e, por supuesto;
• Sal e molho de pimenta.

Inicie a “operação moqueca” cortando o peixe em cubos de uns 5 cm. Esprema limão, espraie o alho picadinho, sal e deixe tomando gosto enquanto pica os outros ingredientes.

Esse negócio aqui tem um cheiro sem igual. O caldo começa a borbulhar e a felicidade invade a casa toda

Cebolas em ricas rodelas, tomates em belos pedaços e pimentões em cuidadosas tiras. Tempero verde picado médio.

Panela alta com azeite no fundo, comece a preparar as camadas com cebolas, espraie parte do peixe, agregue tiras de pimentão, rodelas de tomate e azeitonas. Depois a salsinha, a cebolinha, grãos de coentro e algum sal espalhados. Para finalizar, um generoso gole de leite de coco. Repetir camadas, calculando os ingredientes para umas três ou quatro, então acende o fogo. Quando aquecer a panela, despejar o vinho branco. Se quiseres incrementar esse preparo, alguns camarões lançados aqui e acolá seriam bem vindos.

Em outra panela para o pirão, ferva três xícaras de água, louro, caldo legumes e molho de pimenta. Pode-se usar também ossos e a cabeça do marítimo ser.

Quando ferver bem e os caldos começarem a subir na panela do peixe, roube algumas conchas para o pirão. Tampe. desligue o fogo do peixe e faça o pirão despejando a farinha de mandioca em chuva, mexendo sempre com aquela sua colher de pau mágica. Nem muito mole e nem paçoquento.

Corrija o sal/pimenta do pirão e aqueça o peixe. Se ficou muito caldeado, sirva alguma doses e “xiqrinhas”. Agregue salsinha, azeite e apresente como entrada. Sirva a moqueca na panela, com o pirão ladereando, para acompanhar basta um arroz branco, pois a comida já é colorida. Um vinho branco quase gelado faria uma boa presença.

Quero ver ler post e não querer sair do escritório pra comer uma belezinha dessa em casa, com os amigos

E então pode correr para o abraço.

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Mas nem só de putaria vive o homem. Existem outros fatos – e primeiras vezes – que merecem destaque.

Alguns exemplos: o primeiro brinquedo, a primeira ida ao barbeiro, o primeiro bicho de estimação, o primeiro carro, o primeiro emprego e outros tantos primeiros. Nem vou citar os eventos que envolvem mulheres. Afinal, seria praticamente impróprio falar do primeiro sutiã desvendado.

Quantas vezes você parou para refletir o que aprendeu com sua primeira vez?

Acredito que os estudiosos deviam, de modo claro e prático, averiguar se essa pré-definição masculina seria um rito de passagem ou referência a melhor de todas as lembranças. Enquanto isso, eu valorizo a minha primeira vez na cozinha. Ou melhor, a primeira vez que me senti um cozinheiro capaz de produzir comida.

Tudo aconteceu quando eu andava namorando o fogo e as panelas. Um assado aqui, uma massinha acolá, mas tudo muito incipiente. Certo dia pedi para minha mãe ensinar como fazer o tal molho branco. Vó Celina não é dessas exímias cozinheiras, mas preparava muito bem o trivial. E na culinária tradicional, antes do irritante modismo do diet e light, um bom molho béchamel era a base de vários pratos de renome.

Foi assim que ela me exemplificou o passo a passo: primeiro se derrete a manteiga em uma panela – prefiro as leiteira, mas, enfim. Depois é hora de colocar a farinha. Duas colheres de farinha para uma bem generosa de manteiga. Mexe-se com uma colher de pau até a mistura dar liga e ficar dourada.

Com cuidado, adiciona-se leite. Bem aos poucos, para não empelotar. Quando ferver, é hora de baixar o fogo e mexer até chegar ao ponto desejado. Acrescentar sal e uma pintada de noz moscada, que pode ser raspada direto na panela com uma faca de serrinha.

A quantidade de leite varia com a espessura do molho que você deseja. Se for ao forno gratinar o molho pode ser mais ralo, pois seca com o calor. E se for para misturar com espinafre ou outro vegetal, deixe mais grosso. O caldo natural vai fazer todo o serviço.

Algumas dicas que se aprende com a vivência: só preparar o molho na hora de usá-lo. Aquecê-lo apenas em banho-maria. Quando for colocar o leite, afaste a panela do fogão e misture com vigor. Para um molho mais incrementado que sirva de acompanhamento de um peixe, por exemplo, pode-se aquecer o leite com um amarrado de cenoura, cebola, alho, erva ou tomilho, ingredientes que vão ser retirados/coados antes de se misturar com os outros.

Para dar uma aparência mais aveludada basta agregar uma boa colherada de creme de leite. Algumas pessoas usam a maisena, o que não é a opção tradicional, mas ainda vai criar um molho mais transparente e leve. Falando nisso, um molho parecido é béchamel grasse, onde se substitui o leite – ou parte dele – por um caldo de carne, galinha ou legumes. Até um vinho branco seco pode ser acrescido para dar mais sabor.

O molho branco é amigo das massas. Na lasanha é obrigatório. O mesmo vale para peixes e algumas carnes. Duas receitas básicas para você se exibir para as mulheres da sua vida ou da vizinhança.

Um prato requintado de fácil execução e com alternativas

Bacalhau com Natas

Esse prato vai requerer:

• 1 quilo de bacalhau já dessalgado;
• 4 ou cinco batatas de bom tamanho;
• 2 cebolas cortadas em tiras;
• 4 dentes de alho cortados em lâminas;
• Azeite, salsa, sal e pimenta.

Para o molho de natas despeje uma colherona de manteiga ou margarina (não ligth), duas colheres de farinha de trigo, algo próximo de um litro de leite, sal, pimenta e noz-moscada ralada na hora. Faça o mesmo com uma caixinha de creme de leite e um pacote de queijo ralado. Depois é hora de misturar a farinha de rosca com queijo ralado e uma pitada de páprica picante.

Inicie os trabalhos cozinhando o bacalhau no leite. Deixe ferver por cinco minutos. Retire o bacalhau, desfie e tire as espinhas. Logo depois descasque e corte as batatas em pequenos cubos. Frite-as em óleo até estarem firmes. Coloque para escorrer em papel absorvente.

Forre o fundo de um refratário com as batatas já secas. Sobre elas, coloque as lascas do bacalhau cozido. Reserve.

Em uma frigideira coloque azeite e alho e frite até a cebola ficar transparente. Junte sal, pimenta e salsa. Arrume as cebolas e o alho sobre as lascas de bacalhau. Regue com o azeite da frigideira. Reserve.

Derreta a manteiga em outra panela. Junte a farinha de trigo e deixe dourar. Vá juntando o leite do cozimento do bacalhau aos poucos, mexendo sempre, até conseguir um creme. Junte o sal, pimenta e noz-moscada. Misture o creme de leite e o queijo ralado. Deixe até ter um molho firme e bem intencionado. Corrija o sal, se necessário. Coloque o molho sobre a camada de cebola e alho. Polvilhe com a farofa e leve ao forno para gratinar.

Prepare um arroz com um toque de gengibre, salada de verdes, vermelhos e azeitonas. Importante: bacalhau não recebe azeitona no preparo, é necessário de ir no acompanhamento.

O vinho pode ser encorpado com alguma personalidade ou com profundidade de aromas interessantes.

Uma receita de pouquíssimos ingredientes e ótimo impacto

Panquecas Verdes

Para a massa você vai carecer de:

• 1/2 xícara de farinha de trigo;
• 2 xícaras de leite;
• 2 ovos;
• 1/2 maço de espinafre picado e sal.

A sugestão para o recheio é de usar meio quilo de carne moída e dois gomos de calabresa moída ou ralada. Uma cebola e dois dentes de alho, sal, shoyu e meio limão são muito bem vindos.

Faça metade da receita de molho branco e deixe queijo ralado de prontidão. Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador. Unte uma frigideira antiaderente e coloque porções da massa para fazer as panquecas, sempre pincelando com óleo ou margarina. Importante manter tamanho e espessura.

Em outra caçarola, refogue a cebola e o alho em azeite ou óleo. Agregue a calabresa e depois a carne. Quando a carne estiver cozida e solta tempere com sal, um gole generoso de shoyu e o limão.

Enrole e acomode as panquecas em um refratário untado. Cubra com o molho branco, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno para aquecer bem. Combina com uma salada de legumes coloridos e suco de frutas.

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A confusão entre charque e carne de sol

É o seguinte: carne de sol não é charque, mas carne seca é jabá. Entenderam?

O charque, que atende também por carne seca ou jabá, tem uma salga bem mais forte que a carne-de-sol, e é seco ao sol e ao vento. O Nordeste e o Sul produzem essa variedade.

Já a carne-de-sol, alimento popular no Norte do Brasil, também é uma carne salgada que seca ao sol e ao vento, mas ela mantém a cor avermelhada e tem uma salgação mais leve.

Os dois tipos carecem de ser dessalgados com um dia de antecedência. Lave bem a carne e deixe de molho em água abundante durante toda a noite. Para facilitar, convém cortar a carne em pedaços não muito pequenos.

O arroz de carreteiro, preparo típico da culinária separatista, digo, do Rio Grande do Sul, tem sua origem nas tropeadas, onde o charque e o arroz eram ingredientes não perecíveis. Seu preparo era simples: gordura e sal já estavam na carne, era só fritar numa panela de ferro cascurrenta, agregar o arroz e água quente, e pronto.

Buenas, receita de carreteiro, com diversas variações e ingredientes desavisados, tem aos montes na rede. Por isso, anexo essa duas receitas diferentes. A primeira é invenção minha, uma espécie de estrogonofe de carne seca. A outra é uma variação do famoso bobó nordestino onde o charque substitui o camarão.

É assim que se faz charque de verdade, ó.

Charque Chique

Para uns dez viventes, vais precisar de um quilo bem pesado de charque, uns dois quilos de cebola e dez dentes de alho. Quatro cenouras bonitas e um vidro comprido de aspargos em conserva. Para temperar, uma xícara de shoyu, meia xícara de molho inglês, e dois copos de vinho branco. Para finalizar, uma xícara de farinha de trigo e duas xícaras de creme de leite. Além do azeite de oliva, sal e pimenta preta.

Pique o charque em tiras como para estrogonofe e deixe de molho em água fria por 24 horas. No azeite de oliva, refogue a cebola e o alho picados, e a cenoura em cubinhos. Agregue o charque, o vinho, o shoyu e o molho inglês. Cozinhe em panela tampada e fogo médio por uma hora. Vai se colocando água quente se secar. Coloque a farinha misturada com água fria e mexa até ficar um molho espesso, agregando mais farinha se necessário. Acrescente os aspargos em pedaços, misture com carinho e deixe aquecer bem.

Sirva com uma colher de creme de leite por cima. Acompanha arroz branco puxado no limão e no tomilho e, geleia de pêssego apimentada.

Esse preparo é bem invernoso e um vinho tinto seria uma boa pedida.

Me, Tarzan, you, churrasco!

Bobó de Charque

Para começar, meio quilo de carne seca dessalgada, cozida e desfiada, e um quilo de aipim (mandioca) cozido na água e sal. Para refogar uma colher de sopa de manteiga, uma cebola ralada, meia xícara de chá de azeite de dendê. Para dar gosto, um vidrinho de leite de coco, dois tomates sem sementes picados, meio pimentão vermelho picadinho e uma xícara de salsa e cebolinha e, pros que gostam, coentro, tudo picadinho. Para ficar mais autêntico pode-se agregar um punhado valente de caju ou amendoim torrado e moído.

Não pode faltar sal e pimenta dedo de moça sem sementes. Dá para uns seis elementos de fome mediana.

Vamos lá. Cozinhe o aipim e, com ele bem quente ainda, retire os filamentos. Faça um purê, batendo no liquidificador com algumas conchas da água do cozimento. Deixe ao alcance. Frite a cebola na manteiga até ficar bem dourada. Junte a carne seca e refogue bem, acrescentando o dendê e a pimenta. Mexa com vontade. Adicione o leite de coco, o tomate, o pimentão e metade das ervas. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo médio. Junte o purê e misture bem. Retire do fogo e junte as ervas restantes.

Sirva quente, acompanhado de arroz branco e bananas-da-terra fritas em rodelas. Uma cachacinha para dar apetite e alguma cerva de sua preferência para os entrementes.

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Vou compartilhar os tiragostos (provocagosto?) e acompanhantes da carne, desde agora deixo clareado que o menu abaixo desenvolvi nas proximidades de uma churrasqueira crepitante. Contudo ficaria faceiro como mosca em rolha de xarope, se a parceria apresentasse e socializasse as receitinhas caseiras que todo assador tem no repertório.

Vou avisando que sou turma dos naturalistas e que os ingredientes dos antes e do durante devem combinar com carne sem se sobressair. Nada de alcaparras tenras, anchovas lustrosas, berberecho au fine herbs, queijos potentes, wasabi e outros gergelins orientais. Tudo para não macular o sabor campeiro e rústico de uma dourada costela de novilho assada despacito.

Arte do autor

Tomo cuidado com pães, torradinhas e canapés, que acabam por embuchar o índio, ocupando o lugar das gélidas brejas.

Buenas, vivente, chega de papo furado, vamos ao inicialmente proposto.

Típico do sul do sul o chimichurri, um molho avinagrado a base ervas, faz parte de um assado abagualado, origem provável nas cercanias do Rio da Plata.

Vais precisar de um molhe de salsa e outro de cebolinha picadinhas, meia xícara de orégano, uma cebola pequena picadinha, vinagre de vinho branco ou de maçã, umas duas ou três voltas de azeite, uma pimenta dedo de moça, sem as sementes, micropicadinha. Se gostar, manjericão ou mangerona fresca, para provocar o olfato.

Misture todos os ingredientes em uma tigela. Corrija o gosto com sal e deixe na geladeira por meia hora para pegar gosto. Pode-se substituir o orégano por adobo, um tempero uruguaio que já se encontra no super. Coloque em potes pequenos ou na própria taboa, pois o bom é passar uma naco fumegante no molho, abocanhar, mastigar, saborear com vagar … e ficar aguardando o mundo acabar em barranco para morrer encostado.

Chimichurri e vinagrete (foto do autor)

Azeitonas e queijos como o Minas, temperados com azeite e uma pitada de orégano ou pimenta preta moída na hora, ajudam manter a sanidade enquanto o assador fica regulando a carne. Nada contra amendoim e castanha de caju, mas fujo como diabo da cruz, de salgadinhos envelopados em metalizado papel, plenos de ingredientes com o sufixo “antes”, fedidos e artificiais.

Vale para a farinha de mandioca que se presta para agregar o caldinho da carne, mas implico com as farofas prontas que tem todas gosto de alho com conservante… arrrgh!

Para o pão de alho uso o cacetinho, que é como chamamos o pão francês de 50 gramas cortados ao meio, ou fatias generosas de pão italiano onde pincelo uma pasta de alho esmagado com sal, manteiga, orégano (de novo) e azeite. Coloco na grelha, asso dois lados, cuidando para não queimar. Um truque novo é o de esfregar meio tomatinho cereja no pão quente. Não deixe o povo se encher de pão senão vai sobrar carne.

Uso uma receita da minha sogra Luizinha para o vinagrete.

Comece picando uma cebola média, bem como um de pimentão vermelho e uns dois ou três tomates maduros. Se preferir deixe a cebola na água quente para “tirar o ácido”. Em uma tigeja de louçaguida (alouçada), misture os picados com vinagre branco, azeite de oliva, tempere com sal e pimenta preta, enfeite com salsa e cebolinha picadinhas. Lascas de azeitona verde não ficariam de todo mau. Agregue umas pedras de gelo, para criar caldo e apurar o gosto. Sirva no prato, bem caldeada e coloque uma pincha de farinha de mandioca para fazer um “cimento”.

Meio cacetinho, uma colherada do vinagrete em naco de linguiça são um inicio promissor para mais outro churras.

Para os entretantos, costumo preparar pimentão recheado, los morrones rellenos, resgatado dos uruguaios e portenhos. Tome um pimentão vermelho luxúria, lave bem e com uma faquinha de confiança, retire a pingola, cortando bem na volta, deixando a borda arredondada da leguminosa intacta, retire com carinho, para não rasgar o pimentão, as sementes e membranas brancas internas do pimentão. Coloque uma pitada de sal fino dentro do morrone e acrescente água, chacoalhe bem para limpar e dar uma salgadinha. Escorra. Recheie com queijo provolone em cubos e um fio de azeite. Com a ponta de um pãozinho feche o pimentão para não escorrer o queijo.

Arrume um canto da grelha e coloque um ou mais elementos, vá virando com cuidado, nada de garfo tem de ser pinça. Sirva direto na taboa e fatie. Ah, a melhor parte é a ponta com pão que absorveu todos os gostos.

Fica bem laderear o pimentão com uma berinjela ou quem sabe uma abobrinha sem as pontas e, quando murchar, servir em cubos, com o chimichurri ou o vinagrete.

Nas parrillas dos hermanos não pode faltar o queso parrillero. É só colocar uma rodela cuiuda, um dedo gordo de espessura de provolone, em um prato tipo duralex. Tocar bastante azeite e orégano (outra vez!) e ajeitar sobre a grelha, quando amolecer está pronto. Pode apreciar puro, com pão ou um pedaço entrecot sangrento saboroso e macio.

Aí que eu me refiro. Fica agora para os guris e as gurias o espaço para se exibir e contar os segredos e maneiras de preparo de acepipes e entretenimentos para enfeitar e incrementar um assado de categoria.

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Esse tipo de assado é cada vez mais raro, até porque dá perceber e entender a trabalheira toda, do preparo um dia antes, com o abate e degola, até deixar o bicho para orear no sereno da madrugada. Para então desossar com maestria todo o bicho e ainda cuidar da preparação da tralha, grelha e correntes, arames e alicates. Não é para quarquera índio, tem de ser gaudério de fato e de alma.

O documentário é ótimo e autêntico, filmado por quem entende. A fala do gaucho é bem editada. Tudo muito didático!

Link YouTube (versão HD aqui) | Assista antes de seguir lendo.

A raça do filme é Hereford, que faz parceria, aqui no sul do sul, com a raça Aberdeen Angus, oriundas das inglesas ilhas. São as melhores carnes para prática do churrasco. Os novilhos têm a gordura no ponto e ainda entremeda. Creiam, o sabor está também relacionado com os campos salitrados da fronteira do Brasil com o Uruguai.

Quem anda pagando caro para comer esse tal de “Kobe Beef made in Japan” é porque nunca comeu uma costela da janela dessas raças, assada a campo, em fogo de chão.

Vale a visita ao site www.asadoenelcuero.com pelo visual típico dos pampas.

Leva 10 horas para assar | Foto: Bruno Maestrini

Ma já que estamos charlando sobre carne e assado, conto um causo que comigo ocorreu. Lembro que era novo aqui nos pagos, recém chegado de sumpa, mas já arriscava um churrasquito bagual, pois além de observador e apreciador, tive a sorte de ter ótimo os professores assadores.

Convidado fui para uma pescaria nas margens do arroio Pelotas aqui nas cercanias.

Chegamos na tardinha, camionetes esvaziadas, barracas armadas, num lugar com a alguma infra, pertinho do rio. Aprontou-se um carreteiro, só que levaram poucos pratos… comi o meu na tampa da chaleira.

Dia seguinte o povo se foi para o pesqueiro. Como não sou chegado em dar banho em minhocas e assemelhados, fui deixado solito pra fazer o assado do almoço.

Necas de cortes vistosos, churrasqueira, grelha e carvão… Era meio o borrego dividido em paleta costela e quarto, acho que era um Corriedale de quatro dentes, os espetos aqueles de ferro de construção, com um T em cima para fogo de chão. A lenha não era dessa cortadinha empilhada do lado cozinha, mas sim uns 3 troncos de bom tamanho, tive de juntar gravetos secos para iniciar o fogo e suar para produzir um braseiro decente.

Espetei a carne sem muita convicção, coloquei na frente do fogo e o bicho se vem escorregando despacito para o chão, sujando a carne… balburdia. Alguns cabeludos palavrões de assustar pombinhas e tico-ticos… Prende daqui, inclina ali, ajusta acolá, até fazer uma feição e iniciar oficialmente o assado. Ainda bem que tive toda a manhã para preparar o dito cujo.

Foto desse dia

A parceria foi se aprochegando com os peixes e as piadas infames e repetidas de pescador. Percebi de relancina uns olhares famintos e ameaçadores para o fogo:

“E aí, paulista, vai dar para comer essa carne?”

Buenas, resumindo, a gurizada se atirou à moda bicho, com as facas diretas na carne ainda nos espetos, se atracando em uns nacos suculentos de engordurar o bigode. “Sem modos”, como diria a Vó Marieta.

O silêncio inicial foi quebrado pela abertura de alguma ou outra cerveja, por algum grunhido a guisa de elogio, e dos cuscos brigando pelos ossos. Não lembro se alguém levou “tijolinho” para adoçar o bico. Mas carne pouca sobrou…

Considero esse churrasco, em especial, como meu rito de passagem para o mundo abagualado e balaqueiro dos assadores. É aí que me refiro!

nota: o vídeo nos foi enviado pelo excelente blog Cozinha Pequena. Visita recomendada.

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“Buenas e me espalho nos pequenos dou de plancha e nos grandes dou de talho.”

Esse verso é muito repetido aqui no Sul e fala da faca que o gaúcho autêntico traz enfiada na cinta (guaiaca). Nos famosos entreveros (briga) de outrora, no tempo dos tropeiros e das charqueadas, uma peleia era resolvida com a faca na mão.

Se o adversário era fraco, sem importância, se usava a plancha (lado) da faca, daí o termo planchaço, todavia se o oponente era mais caborteiro (manhoso) e maula (malvado) tinha de usar o fio da faca para sangrar o vivente.

Desenho do Minduim.

A faca é parte da indumentária, da pilcha do gaúcho. É utilizada na lida campeira, fica dentro de uma bainha de couro, posicionada nas costas, presa pelo cinturão que segura a bombacha.

Um assador que honra a categoria tem de ter a posse de uma (ou mais) faca de respeito, não me venham com faca de cozinha, faca de serrinha ou de cortar pão. Tem de ser faca de churrasco, faca para carne e exclusiva para o churrasco.

Faca de assador é como escova de dente e mulher… não se empresta, cada um com seu cada qual.

Reza a lenda que usar faca da cozinha de picar cebola e cortar tomate, em churrasco, é acabar com o evento. A carne fica fria e dura, o sumo fica esverdeado e as pessoas se acabam na salada e na sobremesa. Uma vergonha.

Facas essenciais

É costume entre a parceria ter uma coleção de facas, não precisa ser um armário cheio, mas de vários tipos, feições e funções. Uma básica de uns 30 cm para preparar a carne, uma menor para servir e cortar temperos e para grandes churrascos faca campeira pesada, de lombo grosso e com folha corrida de vários rebanhos assados.

Não é costume interromper um churrasco para fotografar as facas.

O cabo é importante, tem de ter boa pegada, e seu peso deve equivaler ao da lâmina. Faca não se ganha de presente, dizem que dá azar, mas é só dar uma moeda que seja para quem presenteou a faca.

Não sou especialista em facas e artefatos de aço, porém divido as facas industrializadas em dois tipos. Tem as de aço forjadas, produzidas por aço derretido despejado em um molde e depois trabalhado até a finalização e colocação do cabo. A maioria das facas é feita a partir de uma folha de aço. A faca é recortada e finalizada para adicionar o cabo de matéria plástica ou de madeira.

E tem ainda aço que não enferruja, conhecido nas bocas como inox e os que se não tiver cuidado enferrujam, o que não é parâmetro para qualidade e facilidade de pegar fio. Tenho uma antiga, com o naipe de espadas no cabo, que requer muito carinho, lavar bem e passar óleo depois de usar, mas corta como uma louca e nunca me deixou passar vergonha.

Leio e ouço falar dos diversos tipos – aço, carbono cirúrgico, doce – que devem ser fáceis de afiar e bons de trabalhar. Ficaria faceiro como pinto no lixo se alguma especialista em aços iluminasse meus parcos conhecimentos.

Para afiar

Uma faca buena, de boa origem, serve para levar um churras a termo, sempre bem afiada e chairada. Para afiar usa-se uma pedra com um lado mais “grosso” que outro. Essas de posto de beira de estrada de manivela ou muito pequenas não são boas. Procure numa boa ferragem pedra para afiar ferramenta.

O costume é colocá-las em uma caixinha baixa para se afiar, mas aprendi com um sushiman a usar um pano molhado dobrado para firmar a pedra, que deve ser usada sempre bem molhada para não arranhar a faca. Para sentar o fio usa-se uma chaira, espécie de espeto estriado para dar acabamento fino depois de afiar a faca – tem de se ter alguma prática ou um professor experiente.

Uma boa e afiada faca ajudam até quando o açougueiro te deu uma curva e te vendeu uma carne é meio firmezita, ou quando a grana só dá para cortes menos macias. É só cortar a carne no sentido da fibra em nacos finos, tipo rosbife, aí não tem carne dura, só cuide que não pode ser muito esturricada, pois ai não tem faca que conserte.

Sabemos que os grandes fabricantes de facas e assemelhados são os japoneses que fazem da arte da cutelaria algo quase sublime. As Katanas dos guerreiros do Sol poente são lendárias, tenho duas facas de sushi singelas, mas que dão conta do recado. Temos as facas de Toledo na Espanha e as de Solingem na Alemanha. Visitei a fábrica da Mundial no Sul e eles exportavam facas fabricadas aqui com o selo da Solingen, que hoje é mais uma marca ou tipo de aço do que uma fábrica.

Hoje cada vez os produtores de facas artesanais estão com a bola cheia, produzem facas fantásticas em termos de qualidade e boniteza. Cabos de chifre, osso, madeiras nobres com acabamento de latão, formatos diversos inspirados em modelos do mundo todo. A internet ferve de endereços onde se pode conseguir boas facas, dos quem fazem e dos que colecionam.

Taboa de primeira

Falar de faca é falar de taboa que assim como as facas tem de ser exclusivas para o churras nosso de cada fim de semana (as quintas também são propícias). Aquela taboinha de matéria plástica, toda marcada e meio empenada, é só para o índio passar vergonha. Um churrasco preparado, cortado e servido numa taboa bonita, grande e pesada, de preferência de madeira nobre, é outra categoria.

Ah, outro utensílio que se faz necessário nas churrasqueiras que por ai pululam são as pinças para as carnes que vão para a grelha, já que o garfão perfura a carne e deixa o suco ir para as brasas.

Inconcluindo, não adianta ter uma bela churrasqueira, carnes de primeira, uma parceria bagual (legal) e um estoque de brejas geladas. Se o vivente encarregado do assado não tiver uma faca decente e afiada com apuro, o churrasco não está completo.

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Vim para o Sul nos fim dos anos 70, mas o gosto pelo chimarrão se deu aos poucos. Aprendi a apreciar o mate com o sogrão velho de guerra, que era chegado. Lembro que não gostava de rodas grandes de mate, onde um não ronca, o outro mexe na bomba e a outra se esquece da vida com a cuia na mão. Dizia “Mate eu tomo de manhãzinha, solito, com meu pala e boina, e ainda meio emburrado!”.

Particularmente não sou daqueles que toma chimarrão o dia todo. Aprecio com moderação, também não sou de rodas de assuntos cruzados. E nada de chimarrão de uruguaio: curto como coice de porco.

O chimarrão se transformou em um costume comunitário. Apesar de que alguns aficionados o tomarem durante todo o dia, o comum é um mate na manhã e outro no fim do dia, inicio da noite. Embora seja cotidiano o consumo doméstico, é figura destacada quando a família se reúne, e é quase obrigatório quando chegam visitas ou a parceria. Mas é comum se ver gente tomando mate caminhando, passeando, na praia e outros locais diversos.

Numa roda de chimarrão a figura principal é a do mateador. Além de preparar, é o primeiro a beber, em sinal de educação, já que o primeiro chimarrão é o mais amargo. Também é de praxe o que fica com a chaleira ou a térmica, para encher e passar para as mãos de outra pessoa, iniciando a roda. Ele também alerta aos iniciantes que devem tomar o chimarrão totalmente, fazendo a “cuia roncar”, pois assim toda a água é sorvida e o próximo vivente pode tomar um mate zerado.

O chimarrão é feito com erva-mate, servido quente com água quase fervida: chiada. Tem gosto que mistura doce e amargo, dependendo da qualidade da erva-mate.

Cuia grande, bomba que não entope

Um aparato fundamental para o chimarrão é a cuia, vasilha feita de porongo, que pode ser simples ou lavrada e ornada em ouro, prata e outros metais, com a largura de uma boa caneca e a altura de um copo fundo e, mais importante, com o formato de um seio moreno de mulher. Chimarrão em cuia de alumínio com escudo do clube, canecas e outros que tais, nem pensar!

Importante a bomba, um canudo de cerca de meio centímetro de diâmetro, normalmente feito em prata lavrada, que dizem ter propriedades esterilizantes, acabamento de ouro, um palmo de comprimento e na extremidade inferior há uma pequena peneira do tamanho de uma moeda. Assim como a cuia, deve ser lavada só com água quente e deixada a secar no sol.

Gosto de cuia grande, bomba que não entope e erva forte, sem jujo e gostos estranhos de chás e ervas outras. Roda pequena e sem muita altercação, pois um bom chimarrão costuma botar os neurônios em seu devido lugar e fazer o relógio do peito bater no ritmo de uma milonga.

Tradição dos nossos pais índios

Interessante saber que o chimarrão ou mate é uma bebida característica da cultura do sul da América do Sul, um hábito legado pelas culturas quíchua, aymará e guarany.

Os índios da tribo guarany, lá pras bandas do Paraguay, tomavam o chá de ervas em copos feito de taquara, assim como a bomba, mais fina e com furos embaixo. Os desbravadores, nômades por natureza, e os soldados espanhóis que andaram por aqui e acolá, nos idos 1500, saudosos do lar e das patroas, tomavam homéricas borracheiras. E observaram que, tomando o estranho chá de ervas utilizado pelos índios, o dia seguinte ficava bem melhor e a ressaca sumia por completo. Deu-se a chamada aculturação.

Tem ainda o causo do primeiro mate. Conta a lenda que os jesuítas, achando que o mate era afrodisíaco, para evitar que os índios passassem a maior parte do dia mateando, criaram o mito entre os silvícolas cristianizados que o diabólico Anhangá Pitã estava dentro do mate. Mas os padres não se deram bem nessa tentativa. O hábito salutar sobrepujou o temor que lhes fora impingido. Por isso, toda vez que o índio ia tomar mate com outros, tomava o primeiro como demonstração que Anhangá Pitã não se encontrava no mate.

Lembrando que o chimarrão tem propriedades desintoxicantes e eficazes numa alimentação rica em carnes, fico com este singelo versinho:

“Ceve o mate da felicidade com uma chinoca recatada e dona de si, e mate é como sabugueiro do campo: bom pra tudo.”

Como preparar o chimarrão

1. Coloque erva mate verde em 2/3 da cuia.

2. Tape com a mão ou boca da cuia, inclinando-a para ajeitar a erva, que deve ficar assentada de um lado só, deixando um espaço vazio.

3. Bata suavemente, com a ponta dos dedos, na superfície externa da cuia, no lado em que a erva mate está assentada, para que o pó mais fino se desloque para o fundo do porongo.

4. Coloque novamente a cuia na posição vertical, com suavidade, para que a erva mate não caia para o lado.

5. Despeje um pouco de água morna ou para umedecer e inchar a erva, e aguarde até água ser absorvida.

6. Coloque a água quente, tendo o cuidado de não deixá-la ferver. O melhor é respeitar o aviso da chaleira, que começa a chiar aos 80º.

7. Introduza a bomba no fundo da cuia, enterrada na erva, mantendo o bocal fechado com o dedo polegar, até assentá-la bem.

8. Quando a infusão acabar, deve-se acrescentar mais água. A operação pode ser repetida até que o chimarrão deixe de espumar, sinal de que a erva já enfraqueceu.

* Ilustrações do próprio Minduim.

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O churrasco bagual e campeiro pressupõe Fogo de Chão, o autêntico, tradicional e primal. Deve ser feito com lenha, muita paciência e prática. A principal vantagem da carne assada no fogo de chão é a de não se ter a fumaça gerada pelo pingar da graxa nas brasas, impregnando a carne. O sabor é outro! O formato depende da quantidade de carne, desde um canto perto duma cerca, ou muro de galpão, até as grandes com fileiras de espetos especiais inclinados sobre um braseiro de poderoso com muita lenha.

Fogo de chão

Fogo de chão só cabe para cortes inteiros e grandes, costelão, quarto (pernil dos bovinos), paleta. É comum se assar um cordeiro inteiro aberto espetado em X. Churrasco para mais de metro. E tem de ter equipe de confiança para empreitada… Preparar, espetar, fazer fogo e manter o fogo, acertar o ponto, cortar e servir uma plateia de ávidos apetites. Normal!

A Trempe é comum nos CTGs, clubes e estâncias. São grelhas pesadas de ferro com pés altos que permitem assar desde cortes avantajados até a linguicinha enrolada. Em um canto fica a cambona com água chiada para o mate.

Uma churrasqueira muito usada é o Tanque de Tijolos. Vai abem para grandes quantidades de carne, tipo churrascão da empresa, casório, formatura com familião incluso. Fácil de fazer. Para quebrar galho em churrascos maiores nem precisa de cimento, é só empilhar com apuro e acertar a altura em relação ao tipo de carne.

Tanque de tijolos

São comuns também as de tijolos feitas em clubes e campings, com lugar para espetos ou grelha, aconselho porém a instalação de uma pia ao lado.

Tipo especial é a Lareira com lugar para espetos de pé. É rara, encontrada em alguns galpões de estância. Dá para fazer um assadinho caseiro na lareira da sala, mas a possibilidade de fumaça ou de pular alguma brasa no tapete afegão é grande. E assar sentado em um banquinho, para cuidar do assado, ninguém merece.

Umas de minhas prediletas, até por ter sido iniciado na prática do assado em churrasqueiras de este tipo, é a feita com Meio Tonel engastado numa armação de ferro. Proporciona uma churrasqueira ótima para todos os tipos de assado. É a churrasqueira de camping aumentada para se fazer um autêntico assado. Muito prática, pois pode ser mudada de lugar, no caso de de ventos e de chuviscos inesperados.

Meio tonel

Não sei se incluo Churrasqueirinha de Camping, pois só se presta para linguiças, coxinhas e coisas pequenas demais para ser considerado churrasco. Aqui no sul do sul, tem uma parceria que usa para fazer churrasco na praia do Cassino. Não gosto de churrasco perto de areia, mas é a nossa versão da farofa nacional.

A tradicional churrasqueira de Parede é a rainha das garagens gaúchas e de outras plagas. Todavia muito difícil é achar alguma na qual a relação tamanho da boca x profundidade x altura do fogo x apoio de espetos seja adequada. Diz uma regra de construção que a boca deve ter o dobro da área do buraco da chaminé, que deve ser bem alta para ter um bom puxe da fumaça evitando o desagradável rebojo.

Parede

Um dos piores e frequentes erros é a de construir muito funda, desperdiçando do carvão e calor, e ficar um feição ruim de lidar com as brasas. Alguns preguiçosos acoplam um aparato com motorzinho para fazer os espetos girarem. Aí prefiro comer galinha assada em televisão de cachorro, nada a ver.

As churrasqueiras tipo Parilla, são comuns no sul do Rio Grande, padrão no Uruguai e Argentina, de onde foram importadas. Utilizam grandes grelhas inclináveis, o fogo de lenha é feito ao lado ou no fundo, e vai se puxando a brasa para debaixo do assado. O fogo da lenha puxa a fumaça, eliminando seu gosto. Os espetos são desnecessários, mas limpeza da grelha é sempre trabalhosa. É bom conhecer bem o manejo para se aventurar, mas depois é um abraço.

Parilla

Um vivente quer saber sobre assado de acampamento sem apetrechos, só lenha e espetos colhidos na natureza… acho bonito e meio aventureiro, lenha não é difícil de achar, mas para espetos nem toda madeira serve, bambu ainda dá para corte pequenos, mas aí vira churrasquinho de gato!

Fica a sugestão, já que o índio vai levar uma pá para fazer o buraco e a faca tipo Rambo para cortar tudo que vê pela frente, pode roubar a grade do forno do fogão, apoiar sobre algumas pedras e fazer um churrasquito bagual. Só não me saia matando a nossa fauna que já anda escassa como dinheiro no fim do mês.

Buenas e me espalho, e me quedo esperando sugestões e dúvidas dos que se aventuram pelo Papo de Homem laifiestaiu.

Breve glossário

• Bagual: pessoa simples um tanto grosseira, para os gaúchos é qualidade.
• Campeiro: acostumado com a lida rural.
• Cambona: lata de óleo com cabo de arame, na qual se esquenta a água para o mate.
• Estância: é como os gaúchos se referem às fazendas.
• Praia do Cassino: dizem que é a maior praia do mundo, na cidade Rio Grande.
• Puxe: sucção da churrasqueira, se for fraco fumaceia!
• Rebojo: é o retorno da fumaça.
• Televisão de cachorro: assadoras de frango giratória, das portas da padocas.
• Vivente: pessoa.
• Índio: também pessoa, mas um tanto mais bagual.
• Quedo: fico, do portunhol.

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Frase muito repetida pelo velho campeiro Hibirá, sogro com um baita currículo de vários rebanhos assados – hoje está lá no andar de cima, fazendo anjo de mandalete*. Era daqueles que sabiam desde a criação, até abater e carnear para fazer um churrasco inesquecível de carne de ovino.

Parece óbvio, mas não é não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção. Muitos entendem o fogo como coadjuvante, que é só jogar o carvão, despejar álcool, tacar fogo a moda bicho e achar que o fogo se resolve solito no mas*. Nananina não! O trato carinhoso com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne especial de primeira com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.

A colocação das carnes e a distância certa do fogo

Foto do autor

O fogo deve ser aceso com certa antecedência, para poder queimar o carvão, constituir o braseiro, evitando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim no churras.

As carnes devem ser colocadas com os ossos para baixo e todas com a graxa para cima. E devem iniciar sendo assadas mais de longe, despacito*, para irem sendo baixadas conforme vão se aquecendo, tomando forma e cor… se aprontando.

Não existe um tempo definido para cada tipo de corte, depende profundidade da churrasqueira, do “puxe” da chaminé e do vento. Algumas churrasqueiras ficam mais quentes que outras e com pouco carvão se faz um bom assado. Não adianta colocar 3 sacos de carvão e tacar fogo. O ideal é se colocar o carvão suficiente para fazer uma base com as brasas de meio palmo de altura.

Um dos segredos do assador é saber regular a distância adequada para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo “sapeca” fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito longe do fogo só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne como os entrecots e bifões em geral, que que podem ser “selados” para manter os sumos.

Já uma janela de costela demora ao menos quatro horas de fogo forte. Mas é aí que entra a observação e a prática.

Uma das dicas para a altura certa é o barulhinho da graxa pingando no fogo: “Tchiii, tchiii, tchii…”. Se a grelha ou os espetos estiverem muito perto das brasas, vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alto, o ritmo do pingar fica lerdo, anunciando que temos pouco fogo. Lembrando que se estiver perto do fogo e, não fizer o “tchiii”, é porque a carne é magra, imprópria para a prática do bom assado.

E muito cuidado: se levantar labareda, é sinal que a gordura carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados. Tem de levantar o assado e, se for o caso, tirar da churrasqueira para esperar o fogo amainar.

Sem pressa

Foto do autor

Se faltar fogo ou chegar mais gente (muito comum), não se sai atirando um saco de carvão, fazendo aquela polvadeira, sobre o fogo. Puxe as carnes para um lado, ou tire do fogo (qual é a pressa?), pegue os pedaços de carvão com a mão, espalhe por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça. Deixar carvão num canto, tipo stand by, também é uma boa estratégia, é só ir puxando para o braseiro quando necessário.

Conhecemos bem a categoria de assadores aflitos acham que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.

O segredo de um churrasco tranquilito é o de se fazer um bom fogo e, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada, para então se colocar a carne.

O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas, para se obter um fogo parelho e consistente.

Enfim, respeite o fogo que o assado saberá recompensá-lo.

O carvão

Foto do autor

A escolha do carvão é importante, pois existem na praça umas marcas diabo que, além de serem difícieis de acender, fazem foguinho de bosta*. Checar procedência e manejo ambientalista é importante para as futuras gerações de assadores.

Para iniciar, colocar o carvão em forma de “morrinho” facilita o fogo pegar. A maioria das criaturas usa álcool, não é complicado, mas nem sempre está à mão e, se não tomar cuidado, a explosão inicial pode se perigosa. Nunca jogue álcool em fogo já iniciado, falo por experiência. Os mais cancheiros da parceria costumam a despejar o álcool na pilha de carvão, tomar um mate sem pressa ou talagaço de caña*, e aí sim acender. O carvão vai estar embebido e fogo amigo se acomoda numa boa.

Técnicas do jornal amassado e do papel higiênico

Outro jeito manjado de fazer o braseiro é o de enrolar jornal amassado em torno duma garrafa de cerveja, para fazer uma espécie de chaminé. Ajeita-se o carvão em volta, tira-se a garrafa é claro, e joga-se um enroladinho de jornal aceso dentro do tubo. O fogo vai pegar de dentro e de baixo para cima, de forma elegante e consistente.

Mas a maneira que uso sempre, aprendi com um criador de ovelhas da região de Pedras Altas. Pegue um pedaço de papel higiênico (sempre se acha) ou guardanapo de papel, molde uma ‘tacinha’ usando dois dedos e torcendo a ponta. Faça uma cavidade na pilha de carvão e ajeite o papel. Encha com óleo de cozinha usado (pode ser novo, mas é desperdício) e acenda. O fogo vai pegar no óleo e escorrer para dentro do carvão, fazendo um fogo fácil, limpo e garantido.

Buenas, no próximo post trataremos das churrasqueiras, seus tipos e modelos, esquisitices e manias.

Ilustração do autor

Pequeno glossário

Mandalete: guri que fica a disposição dos mais velhos, para ir buscar cigarro na venda, pegar o chinelo no armário, ver se tem farinha de mandioca dentre outrs trefas inglórias.

Solito no mas: sozinho, meio acabrunhado, de preferência tomando mate quito vendo o dia nascer.

Despacito: devagar, sem pressa, curtindo a situação.

Fogo de bosta: era feito nos idos de 1800 e nada, aqui nos pampas pelos tropeiros. Com escassez de lenha, se usava a bosta do gado para fazer fogo para aquecer a cambona (lata de óleo velha) com a água do mate.

Talagaço de caña: gole bem dado num cachaça da boa.

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